Comté, saucisse de Morteau, cancoillotte et morilles : quatre produits du massif du Jura suffisent pour garnir un plateau de bouchées franc-comtoises. Chaque recette ci-dessous se prépare en petites portions, à l'avance, pour un apéritif ou une entrée de buffet.
Quelles spécialités franc-comtoises mettre dans une bouchée ?
Les bouchées franc-comtoises reposent sur les spécialités de la région, et la Franche-Comté en compte plusieurs sous signe de qualité. Le comté, fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite, porte une appellation d'origine protégée ; la saucisse de Morteau, fumée à la sciure de résineux et reconnaissable à sa cheville de bois, bénéficie d'une indication géographique protégée. La cancoillotte, fromage fondu au goût doux, se tartine tiède ; le morbier et sa raie de charbon végétal, le mont-d'or vendu dans sa boîte en épicéa, la tomme et le jambon fumé complètent le panorama.
Côté cueillette, la morille reste la reine des sous-bois comtois au printemps, et le vin jaune du vignoble du Jura parfume les sauces crémées. Ces produits locaux ont un point commun utile en cuisine apéritive : ils ont déjà beaucoup de goût, ce qui permet de les travailler en petits morceaux sans les noyer dans une pâte. Choisir ces ingrédients chez un fromager ou un charcutier de la région garantit des spécialités authentiques : le terroir culinaire comtois tient à la charcuterie fumée en tuyé et aux fromages affinés en cave.
- Le comté : râpé dans une pâte à choux, en dés sur un feuilleté, en copeaux sur une tranche de pain.
- La saucisse de Morteau : cuite puis coupée en rondelles ou en petits dés, jamais crue.
- La cancoillotte : nature, à l'ail ou au vin, tartinée ou servie en fondue miniature.
- La morille : séchée ou fraîche, en sauce à la crème sur une croûte de pain.
Table des matières
- Quelles spécialités franc-comtoises mettre dans une bouchée ?
- Feuilletés au comté et à la saucisse de Morteau
- Gougères au comté : la bouchée apéritive qui se prépare la veille
- Mini croûtes aux morilles et au vin jaune
- Bouchées à la cancoillotte et à l'ail
- Combien de temps demande chaque bouchée ?
- Servir un plateau de bouchées franc-comtoises
- Varier les idées autour des produits du Jura
Feuilletés au comté et à la saucisse de Morteau
Les feuilletés au comté et à la saucisse de Morteau sont la recette la plus simple du plateau, et celle qui part en premier. Pour une trentaine de bouchées, soit un apéritif pour 6 personnes, il faut :
- 1 saucisse de Morteau ;
- 2 rouleaux de pâte feuilletée ;
- 120 g de comté râpé ;
- 1 œuf pour la dorure ;
- 2 cuillerées de moutarde à l'ancienne, du poivre.
La préparation commence par la cuisson de la saucisse : 30 minutes dans une eau frémissante, sans la piquer, pour qu'elle garde son jus. Une fois tiédie, la saucisse de Morteau se pèle et se coupe en dés. Étalez la moutarde en fine couche sur le premier rouleau de pâte, parsemez de comté, de dés de saucisse et d'un tour de poivre, puis couvrez avec le second rouleau. Découpez des carrés de 4 cm, dorez à l'œuf et enfournez 15 à 18 minutes à 200 °C. Les feuilletés se servent tièdes ; froids, ils restent bons mais perdent leur croustillant.
Gougères au comté : la bouchée apéritive qui se prépare la veille
La gougère au comté reprend la pâte à choux salée de la cuisine bourguignonne avec un fromage comtois : une variante répandue de part et d'autre de la Saône. Pour 40 petites gougères :
- 25 cl d'eau, 80 g de beurre, 1 pincée de sel ;
- 150 g de farine ;
- 4 œufs ;
- 100 g de comté râpé, plus quelques dés pour le dessus ;
- de la noix de muscade et du poivre.
Portez l'eau, le beurre et le sel à ébullition, versez la farine d'un coup et mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Hors du feu, incorporez les œufs un à un, puis le comté et la muscade. Dressez des noix de pâte sur une plaque, ajoutez un dé de comté sur chacune et faites cuire 20 minutes à 190 °C sans ouvrir le four. Les gougères se congèlent cuites et se réchauffent 5 minutes : la bouchée idéale quand le repas se prépare à l'avance. Pour d'autres idées de petites pièces à réchauffer, les toasts et roulés au canard fumé se marient bien avec ce plateau.
Mini croûtes aux morilles et au vin jaune
La croûte aux morilles est une entrée classique du Jura : une tranche de pain grillée, nappée de morilles à la crème. En version mini, elle devient la bouchée la plus raffinée du plateau. Pour 24 croûtes :
- 30 g de morilles séchées (ou 250 g de morilles fraîches au printemps) ;
- 1 échalote, 20 g de beurre ;
- 20 cl de crème épaisse ;
- 5 cl de vin jaune (ou de vin blanc du Jura) ;
- 1 petite baguette, sel et poivre.
Les morilles séchées se réhydratent 30 minutes dans de l'eau tiède, puis se rincent soigneusement : le sable se loge dans leurs alvéoles. Faites revenir l'échalote dans le beurre, ajoutez les morilles égouttées et coupées en morceaux, déglacez au vin jaune, puis versez la crème et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Grillez des tranches fines de baguette, garnissez-les d'une cuillerée de morilles et servez aussitôt. L'eau de trempage des morilles, filtrée, parfume la sauce si elle est trop épaisse. Les morilles fraîches demandent une cuisson complète : un champignon cru ou mal cuit est toxique.
Bouchées à la cancoillotte et à l'ail
Les bouchées à la cancoillotte sont la spécialité la plus rapide : aucun four, cinq minutes de préparation. La cancoillotte à l'ail se tiédit au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes, puis se dépose sur des tranches de pain de campagne grillées, avec une rondelle de saucisse de Morteau ou un éclat de noix. Une variante consiste à garnir des pommes de terre grenaille cuites à l'eau, creusées d'un coup de cuillère : on retrouve en une bouchée le duo pomme de terre et cancoillotte des repas comtois. Pour un buffet, la cancoillotte se sert aussi tiède dans une petite cocotte, façon fondue, avec des cubes de pain et des légumes croquants à tremper.
Combien de temps demande chaque bouchée ?
Le temps et le moment de la préparation départagent les quatre recettes, comme le montre le tableau.
| Bouchée | Préparation | Cuisson | À l'avance |
|---|---|---|---|
| Feuilletés comté-Morteau | 20 min | 30 min de saucisse, 18 min de four | montés le matin, cuits au dernier moment |
| Gougères au comté | 25 min | 20 min | la veille, ou congelées cuites |
| Mini croûtes aux morilles | 15 min | 15 min de sauce | sauce la veille, croûtes grillées au service |
| Bouchées à la cancoillotte | 5 min | aucune | au moment de servir |
Servir un plateau de bouchées franc-comtoises
Un plateau de bouchées franc-comtoises se compose de trois ou quatre recettes, en comptant six à huit pièces par personne pour un apéritif et une douzaine pour un apéritif dînatoire. Alterner le chaud et le froid soulage la cuisine : les gougères et la cancoillotte supportent l'attente, les croûtes aux morilles se garnissent au dernier moment.
Quelles bouchées pour un apéritif de Noël ?
Pour Noël, les mini croûtes aux morilles et les feuilletés au comté donnent un air de fête sans difficulté technique. De novembre à mars, le mont-d'or rôti dans sa boîte, piqué de vin blanc, se sert aussi en fondue à partager, avec des cubes de pain et des rondelles de saucisse de Morteau.
Quels ustensiles prévoir ?
Une plaque de four avec papier cuisson, une poche à douille pour les gougères, un emporte-pièce ou un couteau bien aiguisé pour les feuilletés : aucun ustensile spécial n'est nécessaire. Des piques en bois facilitent le service des dés de comté et de saucisse.
Que boire avec des bouchées comtoises ?
Les vins blancs du Jura, chardonnay ou savagnin, accompagnent les fromages de la région ; le crémant du Jura ou un jus de pomme pétillant conviennent aussi, et une eau gazeuse reste toujours à prévoir pour les invités qui ne boivent pas d'alcool.
Varier les idées autour des produits du Jura
Les spécialités franc-comtoises offrent bien d'autres idées d'amuse-bouche, avec les mêmes ingrédients et les mêmes étapes simples. Une astuce de présentation : regrouper les bouchées par spécialité sur une planche en bois, avec une étiquette par produit, pour que chaque personne repère le comté, la Morteau ou les lardons fumés. Une fois les quatre recettes de base maîtrisées, les produits comtois se déclinent en d'autres bouchées salées. Un cake au comté et aux noix se tranche en petits cubes ; une mini tourte au comté et à la Morteau se découpe en parts d'une bouchée ; des tranches de tomme du Jura roulées autour d'un bâtonnet de jambon fumé se montent en deux minutes. La galette comtoise, pâte à choux sucrée parfumée à la fleur d'oranger, se sert plutôt au dessert ou pour l'Épiphanie. Pour élargir le buffet au-delà de la Franche-Comté, des wraps roulés et tranchés complètent bien le plateau, et l'ensemble des recettes du quotidien du site propose d'autres plats régionaux à partager.
