Un coulommiers entier de 400 à 500 g, deux cercles de pâte feuilletée, un jaune d'œuf et 25 min de four : la recette du coulommiers en croûte est facile. Ce fromage de Seine-et-Marne à pâte molle et croûte fleurie fond à cœur sans couler, et le feuilleté doré se tranche à l'apéro comme une tarte.
Les ingrédients pour un coulommiers en croûte de 6 parts
La recette du coulommiers en croûte tient en peu d'ingrédients, et la qualité du fromage décide presque tout. Un coulommiers fait à cœur, souple sous le doigt mais pas coulant, garde une belle tenue au four ; un fromage trop jeune reste plâtreux au centre, un fromage trop avancé s'échappe par la moindre fissure de la pâte.
- 1 coulommiers entier (400 à 500 g), sorti du réfrigérateur 30 min avant ;
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, de préférence ronds ;
- 1 jaune d'œuf battu avec une cuillère de lait pour la dorure ;
- 100 g de lardons fumés et 1 petit oignon (garniture facultative) ;
- quelques herbes : thym frais, ciboulette ou romarin ;
- poivre du moulin, et une poignée de noix si le goût vous tente.
Le choix d'une pâte feuilletée pur beurre change la texture : elle gonfle davantage et reste croustillante plus longtemps qu'une pâte à la margarine, ce qui compte quand le fromage fondu humidifie le fond.
Table des matières
- Les ingrédients pour un coulommiers en croûte de 6 parts
- Les étapes de la préparation, du cercle de pâte à la dorure
- Quelle cuisson pour un fromage fondant sans fuite ?
- Le coulommiers, un fromage de la famille des bries
- Quel fromage remplace le coulommiers, et quelles variantes tenter ?
- Comment servir et partager le coulommiers en croûte à l'apéro ?
- Comment bien choisir son coulommiers chez le fromager ?
- Préparer le coulommiers en croûte à l'avance
Les étapes de la préparation, du cercle de pâte à la dorure
La préparation du coulommiers en croûte se fait en quatre étapes, sans technique difficile. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante 190 °C) pendant 15 min, le temps de préparer la garniture.
- Garnir. Faites revenir les lardons et l'oignon émincé 8 min à la poêle, sans matière grasse, puis égouttez-les sur du papier absorbant : un excès de gras ramollit la pâte.
- Trancher le fromage. Coupez le coulommiers en deux dans l'épaisseur, comme un pain à burger. Répartissez la garniture sur la moitié du bas, ajoutez les herbes et du poivre, puis refermez.
- Envelopper. Posez le fromage au centre d'un premier cercle de pâte feuilletée, couvrez du second cercle, découpez l'excédent en laissant 3 cm de marge, puis soudez les bords en les pinçant et en les rabattant vers le dessous.
- Dorer et cuire. Badigeonnez de jaune d'œuf, tracez quelques motifs à la pointe du couteau et percez une petite cheminée au centre pour laisser s'échapper la vapeur.
Avant d'enfourner, 10 min au réfrigérateur raffermissent le beurre de la pâte : le feuilletage se développe mieux et les soudures tiennent.
Quelle cuisson pour un fromage fondant sans fuite ?
La cuisson d'un coulommiers en croûte dure 25 à 30 min à 200 °C, sur la grille du milieu, plaque recouverte de papier sulfurisé. La pâte doit prendre une couleur dorée profonde, presque orangé sur les bords : une pâte pâle reste molle au fond, sous le poids du fromage fondu.
Le repos compte autant que le four. Laissez reposer 5 à 10 min avant de couper : le cœur reste coulant mais ne déborde plus de l'assiette au premier coup de couteau. Servi aussitôt, le coulommiers se répand ; servi après 20 min, il fige. Une odeur de beurre noisette et de champignon frais signale que le fromage a atteint le bon point.
Si une fissure apparaît au four, c'est souvent un bord mal soudé ou un fromage trop affiné. Un cercle à pâtisserie posé autour du feuilleté limite l'étalement pour les fois suivantes.
Le coulommiers, un fromage de la famille des bries
Le coulommiers est un fromage français à pâte molle et à croûte fleurie, fait de lait de vache et originaire de Seine-et-Marne, dans le pays briard. Il porte le nom de la ville de Coulommiers, dont la tradition fromagère columérienne remonte loin dans l'histoire de la Brie, région que l'on rattachait autrefois au comté de Champagne.
Sa croûte blanche et duveteuse se teinte parfois de taches orangé ou rougeâtres avec l'affinage ; la pâte, jaune paille, devient crémeuse en mûrissant. Il existe en version au lait cru, plus marquée en goût, et en version au lait pasteurisé, plus douce. Chaque année, la Foire aux fromages et aux vins de Coulommiers réunit producteurs, affineurs et visiteurs autour de ce patrimoine fromager.
Quelle différence entre coulommiers, brie de Meaux et brie de Melun ?
Le coulommiers se distingue du brie de Meaux et du brie de Melun par son format : plus petit en diamètre, plus épais, il se cuit entier sans déborder du plat. Le brie de Meaux et le brie de Melun, deux fromages sous appellation d'origine protégée de la même Seine-et-Marne, se présentent en grandes meules plates que l'on achète à la part. Le coulommiers, souvent surnommé « petit brie », offre une texture crémeuse et un goût plus doux que celui du brie de Melun, plus salé et plus puissant.
Quel fromage remplace le coulommiers, et quelles variantes tenter ?
Le coulommiers en croûte accepte d'autres fromages à croûte fleurie de même format. Le camembert donne un résultat plus fort en goût et un peu plus coulant ; une part épaisse de brie de Meaux convient si on la referme avec soin. Côté garniture, le tableau compare les déclinaisons les plus courantes.
| Variante | Garniture glissée dans le fromage | Cuisson |
|---|---|---|
| Classique aux lardons | lardons fumés, oignon, thym | 25 min à 200 °C |
| Au saumon fumé | saumon fumé, aneth, zeste de citron | 22 min, pour que le poisson ne sèche pas |
| Sucrée-salée | pomme en lamelles, miel, noix | 25 à 30 min à 200 °C |
| Camembert rôti | ail, romarin, sans pâte | 15 à 20 min dans sa boîte en bois |
La version au saumon se sert plutôt en entrée de fête, à Noël par exemple, avec une salade d'herbes ; elle demande un poisson bien égoutté. Pour une version plus rapide encore, le coulommiers pané se coupe en morceaux, passe dans l'œuf battu puis la chapelure, et dore 3 min à la poêle : un coulommiers pané croustillant, sans pâte, qui se sert comme le camembert pané.
Comment servir et partager le coulommiers en croûte à l'apéro ?
Le coulommiers en croûte se sert tiède, posé sur une planche ou une grande assiette, et tranché en parts comme une tarte. À l'apéro, chacun pioche des morceaux avec des bâtonnets de légumes, des tranches de pain grillé ou des quartiers de pomme acidulée, qui coupent le gras du fromage. En plat, il s'accompagne d'une salade de mâche ou de roquette bien assaisonnée ; les idées d'entrées et salades de saison vont dans le même esprit léger.
Côté accords mets et vins, un vin blanc sec et vif (chardonnay de Bourgogne, sauvignon de Loire) ou un rouge léger de Champagne, le coteaux-champenois, s'accordent avec la crème du fromage. Un cidre brut convient à la version sucrée-salée à la pomme. Pour compléter un buffet à partager, des wraps apéritifs garnis de fromage frais se préparent la veille.
Comment bien choisir son coulommiers chez le fromager ?
Un bon coulommiers se choisit à l'aspect et au toucher : croûte blanche régulière, sans zone brune ni humide, et pâte qui cède légèrement sous la pression du pouce. Chez le fromager ou sur un marché, demandez un fromage « à point pour passer au four » : le fromager sait lequel a l'affinage voulu. En grande surface, regardez la date limite : un coulommiers à une semaine de sa date est souvent plus fondant qu'un fromage tout juste livré.
Le coulommiers fermier au lait cru, acheté auprès d'un producteur local de Seine-et-Marne ou d'une fromagerie, apporte plus de goût que les fromages industriels. Sur le plan nutritionnel, le fromage reste une source de protéines et de calcium du lait, mais aussi de matières grasses et de sel : une part de coulommiers en croûte se compte comme un plat riche. Pour un repas complet au fromage fondu, la tartiflette au reblochon pour six joue sur le même registre gourmand.
Préparer le coulommiers en croûte à l'avance
Le coulommiers en croûte se prépare jusqu'à 24 heures à l'avance : montez-le, filmez-le et gardez-le au réfrigérateur, sans dorure. Badigeonnez le jaune d'œuf juste avant d'enfourner et ajoutez 5 min au temps de four, le fromage partant froid. Il se congèle aussi cru, enveloppé dans son film : il passe alors au four sans décongélation, 40 min à 190 °C, la pâte couverte d'une feuille de papier sulfurisé les 15 premières min. Les restes se réchauffent 10 min au four, jamais au micro-ondes, qui ramollit la pâte feuilletée.
