Les calamars à l'ail et au persil sont une recette méditerranéenne classique, rapide à préparer et délicieusement parfumée. La cuisson brève à feu très vif est le secret d'une chair tendre et non caoutchouteuse.
Choisir et préparer les calamars
Achetez des calamars frais ou surgelés déjà nettoyés pour gagner du temps. Si vous les prenez frais entiers, retirez la plume transparente, la poche d'encre, la tête et les entrailles. Rincez soigneusement sous l'eau froide et séchez avec du papier absorbant.
Coupez les tubes de calamar en rondelles de 1 cm ou en lamelles. Les petits tentacules peuvent être cuits entiers. Une découpe uniforme garantit une cuisson homogène et un résultat tendre.
La cuisson : vite et fort
Faites chauffer une grande poêle ou un wok à feu très vif avec un filet d'huile d'olive. Quand l'huile est très chaude, ajoutez les calamars en une seule couche sans surcharger la poêle. Ils doivent saisir immédiatement et colorer rapidement.
Cuisez 2 minutes maximum en remuant souvent. Ajoutez alors 3 gousses d'ail finement hachées et faites revenir 30 secondes supplémentaires. Attention à ne pas brûler l'ail. Assaisonnez de sel, poivre et d'un trait de jus de citron.
Finition et service
Hors du feu, ajoutez généreusement du persil plat haché. Un filet d'huile d'olive vierge extra versé cru en finition apporte de la fraîcheur et du brillant. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez immédiatement sur des tranches de pain grillé frotté à l'ail pour une entrée à l'espagnole, ou avec du riz blanc et une salade pour un plat complet. Les calamars sautés ne supportent pas l'attente : ils durcissent rapidement, il faut donc les servir sans délai.
