Les couteaux (Ensis siliqua) sont des coquillages bivalves allongés très savoureux et injustement méconnus. Pêchés sur les plages de sable à marée basse, ils se cuisinent facilement et rapidement comme les moules, à la marinière. Leur chair tendre et légèrement iodée offre une expérience gustative différente des coquillages habituels.
La recette des couteaux marinière
Vérifier d'abord la fraîcheur des couteaux : les coquilles doivent être fermées ou se refermer au toucher. Rincer abondamment 1 kg de couteaux à l'eau froide plusieurs fois pour éliminer le sable. Laisser dégorger 30 minutes dans de l'eau froide salée si possible. Dans une grande poêle ou wok, faire chauffer un filet d'huile d'olive, y faire revenir 3 gousses d'ail émincées sans les brûler.
Ajouter les couteaux d'un coup, verser 10 cl de vin blanc sec et couvrir immédiatement. Cuire à feu vif 2 à 3 minutes en secouant la poêle régulièrement. Les couteaux s'ouvrent rapidement, ne pas dépasser 3 minutes de cuisson pour ne pas les rendre caoutchouteux. Dès qu'ils sont tous ouverts, parsemer d'un généreux bouquet de persil plat haché et d'une noix de beurre. Secouer pour enrober et servir immédiatement.
Service et dégustation
Les couteaux se servent dans un grand plat creux avec le jus de cuisson sablé filtré. On les mange en tirant la chair hors de la coquille avec une fourchette. Accompagner de pain croustillant pour saucer. Les couteaux se consomment toujours le jour de leur achat.
