Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf provençales : de fines tranches de viande roulées autour d'une farce, ficelées, dorées puis mijotées longuement dans une sauce tomate au vin et aux herbes. Plat de famille par excellence, il se prépare à l'avance et gagne même à être réchauffé.
Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf farcies typiques de la cuisine provençale. Leur nom poétique fait référence aux alouettes autrefois préparées sans la tête dans la région. Ces petits rouleaux de viande farcis, mijotés longuement dans une sauce tomate provençale aux herbes, donnent un plat fondant et profondément savoureux.
Farcir et mijoter les alouettes sans tête
Préparez une farce avec 150 g de chair à saucisse, une échalote, une gousse d'ail, du persil et du thym. Étalez sur de fines tranches de bœuf à braiser (8 tranches). Roulez fermement et ficelez. Faites dorer sur toutes les faces dans de l'huile d'olive. Réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir un oignon et 2 gousses d'ail. Ajoutez une boîte de tomates concassées, 10 cl de vin rouge, du thym, du laurier et du romarin. Remettez les alouettes dans la sauce. Laissez mijoter à couvert 1h30 à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. La sauce doit être épaisse et parfumée. Servez avec des pâtes fraîches ou des pommes vapeur.
Bien choisir et préparer la viande
Le boucher peut tailler les tranches dans un morceau à braiser, comme la macreuse ou le paleron, en les coupant très fines : c'est ce qui permet de les rouler sans qu'elles se déchirent. Si elles sont trop épaisses, on les aplatit entre deux feuilles de papier cuisson avec le plat d'un couteau large ou un rouleau. Une viande trop maigre sèche à la cuisson, alors qu'un morceau un peu persillé devient fondant après un long mijotage.
Rouler et ficeler sans que la farce s'échappe
On dépose la farce en petit boudin sur le bord le plus large de la tranche, on replie les côtés vers l'intérieur, puis on roule serré. La ficelle de cuisine se noue en croix, ou on maintient chaque rouleau avec une pique en bois. Certaines familles ajoutent au centre un morceau de lard, une olive ou un brin de persil, chaque maison ayant sa variante. Au moment de servir, on retire soigneusement la ficelle ; la sauce restée au fond de la cocotte nappe les paupiettes.
Un plat qui voyage sous d'autres noms
Le principe de la viande roulée et mijotée se retrouve dans bien des cuisines : les Belges parlent d'oiseaux sans tête, les Italiens préparent la braciola, une roulade de bœuf en sauce tomate, et la paupiette française en est la cousine. Chacune adapte la farce à ses produits, fromage râpé et pignons en Italie, chair à saucisse et herbes en Provence.
Accompagner et préparer à l'avance
Pâtes fraîches, polenta crémeuse, riz ou pommes vapeur absorbent bien la sauce. Le plat se prépare la veille : refroidi puis réchauffé doucement à couvert, il est souvent plus savoureux, la sauce ayant eu le temps de s'imprégner de la viande. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur et supporte bien la congélation dans sa sauce. D'autres plats mijotés et recettes anciennes sont réunis dans la rubrique des autres recettes de cuisine.
