Les paupiettes à la méridionale de Martine sont une recette familiale provençale transmise par tradition orale. Ces paupiettes de veau ou de bœuf mijotent longuement dans une sauce tomate parfumée aux olives, aux herbes de Provence et à l'ail, s'imprègnant de toutes ces saveurs du Sud.
Préparer et dorer les paupiettes
Utilisez des paupiettes prêtes à l'emploi ou préparez-les vous-même avec de fines escalopes garnies d'une farce à la chair à saucisse et aux herbes. Faites-les dorer sur toutes leurs faces dans de l'huile d'olive. L'étape de dorure est fondamentale : elle développe des sucs de cuisson qui enrichissent la sauce et apportent de la profondeur au plat. Réservez les paupiettes dorées.
Sauce méridionale et mijotage
Dans la même cocotte, faites revenir 2 oignons, 4 gousses d'ail et 1 poivron rouge. Ajoutez 400 g de tomates concassées, 80 g d'olives noires, du thym, du romarin, du laurier et 20 cl de vin blanc. Remettez les paupiettes et laissez mijoter à couvert 1 heure à feu doux. La sauce doit réduire et s'épaissir. Servez avec des pâtes fraîches ou de la polenta crémeuse. Le plat de Martine est encore meilleur réchauffé.
