Cette recette de lotte pochée en fusion de thym moutardée est une recette gastronomique accessible qui élève le poisson au rang de plat de grande table. Le pochage dans un bouillon aromatique au thym permet une cuisson douce qui préserve toute la tendreté et la saveur de la lotte, sublimée ensuite par une sauce moutardée légère.
Le court-bouillon au thym
Préparez un bouillon parfumé avec 1 litre d'eau, 20 cl de vin blanc, 1 oignon, du céleri, du laurier et un bouquet de thym frais généreux. Faites frémir 15 minutes pour infuser les arômes. Ce court-bouillon doit être savoureux car il sera la base de la sauce et parfumera la chair du poisson pendant le pochage.
Pochage et sauce moutardée
Plongez les médaillons de lotte dans le court-bouillon frémissant (jamais bouillant). Pochez 8 à 10 minutes selon l'épaisseur. Retirez et réservez au chaud. Filtrez 30 cl de bouillon et faites-le réduire de moitié. Incorporez 15 cl de crème fraîche et 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne. Fouettez sans faire bouillir pour ne pas casser la sauce. Nappez la lotte de cette sauce et décorez de brins de thym frais. Servez avec du riz et une émincé de légumes verts.
