Les filets de lotte à la fenouillette constituent un plat de poisson élégant et très savoureux. La chair ferme et dense de la lotte, souvent comparée à celle du homard, supporte parfaitement une cuisson en sauce et s'imprègne délicieusement des arômes anisés du fenouil.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 800 g de filets de lotte parés (sans la peau noire), 2 bulbes de fenouil, 2 échalotes, 20 cl de vin blanc sec, 15 cl de crème fraîche liquide, 2 cuillères à soupe de pastis ou de Pernod, beurre, sel, poivre et quelques fanes de fenouil pour la décoration.
La lotte doit être parfaitement parée : retirez l'épaisse peau grise et les membranes noirâtres qui peuvent donner un goût amer. Demandez à votre poissonnier de le faire si nécessaire.
Préparer le fenouil et la sauce
Coupez les bulbes de fenouil en fines lamelles et faites-les suer dans du beurre avec les échalotes émincées pendant 10 minutes à feu doux. Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche et le pastis. Laissez mijoter 5 minutes pour concentrer les saveurs.
Assaisonnez la sauce de sel et poivre. Elle doit être onctueuse et parfumée, avec une belle note anisée qui ne domine pas.
Cuisson de la lotte
Coupez les filets de lotte en médaillons. Dans une poêle bien chaude avec du beurre, colorez les médaillons 3 minutes de chaque côté. Ils doivent être bien dorés extérieurement et encore nacrés au cœur.
Déposez les médaillons dans la sauce au fenouil et laissez finir la cuisson à feu doux 3 minutes. Servez immédiatement sur assiette chaude avec les lamelles de fenouil et un décor de fanes fraîches. Accompagnez de riz sauvage ou de pommes de terre vapeur.
