Les écrevisses au vin jaune sont un plat festif emblématique de la cuisine comtoise. Le vin jaune du Jura, avec ses notes de noix et de curry, sublime les écrevisses de rivière dans une sauce crémeuse d'une complexité remarquable.
Préparer les écrevisses
Faites cuire 1 kg d'écrevisses vivantes dans un court-bouillon aromatique (eau, vin blanc, oignon, carotte, bouquet garni, sel et poivre) à ébullition pendant 5 minutes. Les écrevisses sont cuites quand elles sont bien rouges. Décortiquez les queues en conservant quelques têtes pour la décoration. Concassez les carapaces restantes et faites-les revenir dans du beurre pour extraire le corail et préparer le fond de sauce.
La sauce au vin jaune
Dans une sauteuse, faites fondre une échalote dans du beurre. Versez 15 cl de vin jaune du Jura. Laissez réduire de moitié. Incorporez 25 cl de crème fraîche épaisse de Franche-Comté. Filtrez le jus des carapaces et ajoutez-le à la sauce. Réduisez jusqu'à consistance nappante. Salez, poivrez et ajoutez les queues d'écrevisses pour les réchauffer dans la sauce.
Servez aussitôt dans des assiettes chaudes avec du riz pilaf ou des tagliatelles fraîches. Décorez de quelques têtes d'écrevisses. Ce plat de fête mérite d'être accompagné d'un verre du même vin jaune.
