Le poulet aux morilles et à la crème est l'un des plats emblématiques de la cuisine bourguignonne et bressane. La morille, ce champignon conique aux alvéoles si caractéristiques, apporte une profondeur boisée et une légère note de noisette qui transforme ce plat en préparation de gala. Un grand classique qui ne déçoit jamais.
Réhydrater les morilles et préparer le poulet
Faites tremper 40 g de morilles séchées dans 30 cl d'eau tiède 30 minutes. Égouttez délicatement et filtrez l'eau en conservant le jus ambré pour la sauce. Rincez les morilles pour éliminer les derniers grains de sable. Découpez un poulet fermier de Bresse en 8 morceaux. Salez, poivrez. Faites dorer dans du beurre 5 à 7 minutes par face dans une grande cocotte en fonte.
La sauce à la crème et au vin jaune
Ajoutez 2 échalotes émincées et laissez revenir. Déglacez avec 10 cl de vin jaune du Jura ou de vin blanc sec. Versez l'eau de trempage des morilles filtrée et 30 cl de crème fraîche épaisse. Ajoutez les morilles. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire la sauce pour qu'elle soit nappante et concentrée.
Rectifiez l'assaisonnement et incorporez une noix de beurre hors feu pour monter légèrement la sauce. Servez dans la cocotte avec des spätzle maison, des pâtes fraîches au beurre ou du riz pilaf. Un verre du même vin jaune accompagnant ce plat forme un accord régional parfait.
Ce poulet aux morilles est encore meilleur le lendemain quand les arômes se sont développés. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un peu de crème si la sauce a épaissi. C'est un plat de fête qui mérite un poulet de qualité supérieure : plus il est savoureux, plus la sauce sera exceptionnelle. Un accord gastronomique d'une générosité remarquable.
