Les cassolettes d'écrevisses sont une entrée festive qui allie raffinement et générosité. La douceur des queues d'écrevisses dans une sauce crème parfumée au cognac en fait un plat d'exception pour les grandes occasions.
Préparer les écrevisses
Faites cuire 500 g d'écrevisses vivantes dans un court-bouillon aromatique (eau, vin blanc, carottes, oignons, thym, laurier) pendant 5 minutes. Laissez tiédir puis décortiquez les queues. Conservez quelques têtes pour la décoration. Dans une casserole, faites revenir une échalote dans du beurre, flambez avec 3 cl de cognac et ajoutez les têtes concassées pour extraire leur corail.
Préparer la sauce et dresser
Filtrez le jus des têtes. Dans une autre casserole, préparez une sauce en mélangeant 20 cl de crème fraîche, le jus filtré, une cuillerée d'estragon frais, sel et poivre. Faites réduire 5 minutes jusqu'à consistance veloutée et nappante. Incorporez les queues d'écrevisses et réchauffez doucement sans bouillir.
Versez dans des cassolettes individuelles préchauffées. Déposez une tête d'écrevisse sur chaque portion pour la présentation. Servez immédiatement avec des toasts chauds beurrés. Ce plat peut se préparer partiellement à l'avance : conservez la sauce et les queues séparément, à assembler au dernier moment.
