Le gratin de champignons et aubergine est un plat végétarien complet où l'aubergine grillée apporte le fondant, les champignons poêlés la profondeur de goût et la béchamel gratinée le côté généreux. Sa réussite tient à un point : cuire séparément les deux légumes pour en chasser l'eau avant le four.
Ce gratin de champignons et d'aubergines est un plat végétarien complet, nourrissant et savoureux. Les champignons apportent leur saveur umami profonde, l'aubergine sa texture fondante et crémeuse, et la sauce au fromage gratinée son côté réconfortant et généreux. Un plat qui convainc même les non-végétariens.
Préparer les légumes
Coupez 2 aubergines en rondelles de 1 cm et faites-les griller à la poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à belle coloration des deux côtés. Émincez 400 g de champignons de Paris et faites-les revenir jusqu'à évaporation de leur eau. Assaisonnez les deux préparations séparément avec sel, poivre, ail et persil. Cette double cuisson est importante pour concentrer les saveurs.
L'aubergine absorbe beaucoup d'huile : on la badigeonne au pinceau plutôt que de la noyer dans la poêle, ou on la fait rôtir au four sur une plaque, rondelles à plat, ce qui demande moins de matière grasse. Les champignons se poêlent à feu vif, sans les remuer sans cesse, et sans saler au début : le sel leur fait rendre leur eau trop tôt et ils bouillent au lieu de dorer.
Table des matières
Montage et gratinage
Alternez dans un plat à gratin huilé des couches d'aubergines et de champignons. Préparez une béchamel légère et versez-la sur les légumes. Parsemez de gruyère râpé et de parmesan. Faites gratiner 25 minutes à 200°C. La surface doit être dorée et bulleuse. Attendez 5 minutes avant de servir pour que le gratin se tienne. Accompagnez d'une salade verte et de pain complet.
Une béchamel qui ne détrempe pas
La béchamel se fait un peu plus épaisse que pour des lasagnes, car les légumes rendent encore un peu de jus à la cuisson. On la parfume de muscade, de thym ou d'un peu de moutarde. Pour une version plus légère, on remplace une partie du lait par le jus de cuisson des champignons, ou l'on prépare une sauce au fromage blanc et aux œufs, qui gratine aussi très bien.
Varier les champignons et les fromages
Les champignons de Paris peuvent laisser place en partie à des pleurotes, des shiitakés ou, en saison, des cèpes et des girolles, qui donnent un goût de sous-bois plus marqué. Côté fromage, la mozzarella apporte du filant, le comté un goût plus fruité, la feta une note salée et acidulée qui rappelle la moussaka. Quelques tomates séchées ou un coulis de tomate entre les couches donnent une version plus méditerranéenne.
Un plat complet pour les végétariens
Pour en faire un plat unique plus nourrissant, on ajoute une couche de lentilles cuites, de pois chiches écrasés ou de quinoa, qui apportent des protéines végétales. Le fromage et le lait de la béchamel complètent l'ensemble. Servi avec une salade verte et une tranche de pain, il suffit pour un dîner. Pour un repas végétarien plus convivial, la pierrade de légumes offre une autre idée colorée.
Préparer à l'avance et conserver
Le gratin se monte la veille et se garde au réfrigérateur, couvert, avant d'être enfourné le lendemain : on prolonge alors un peu la cuisson puisque le plat part froid. Les restes se conservent quelques jours au frais et se réchauffent au four plutôt qu'au micro-ondes, pour garder une surface croustillante. Le plat se congèle aussi en portions, cuit et refroidi. D'autres idées de plats à partager sont réunies dans les recettes de plats et gratins.
