La frita est une préparation de poivrons grillés et de tomates longuement mijotés avec de l'ail, de l'huile d'olive et des épices. Servie chaude ou froide, elle accompagne grillades et œufs, ou sert de base à d'autres plats de la cuisine du Maghreb.
La frita est une préparation tunisienne classique à base de poivrons et de tomates longuement mijotés avec de l'ail et des épices. Elle sert de base à de nombreux plats ou d'accompagnement pour les grillades et les œufs. Sa saveur fumée et légèrement piquante en fait un condiment très apprécié dans toute la cuisine maghrébine.
Frita, chakchouka, tchoutchouka : des cousines
D'une rive à l'autre de la Méditerranée, de nombreuses recettes associent poivrons et tomates. La tchoutchouka algérienne s'en rapproche beaucoup, avec des poivrons grillés et pelés. La chakchouka aux œufs pochés ajoute des œufs cuits directement dans la sauce. En Espagne, la frita espagnole désigne une sauce voisine. Les proportions et les épices changent d'une famille à l'autre, mais la méthode reste la même : cuire lentement jusqu'à une texture confite.
Griller les poivrons et mijoter la sauce
Faites griller 4 poivrons rouges et 2 poivrons verts directement sur la flamme ou sous le gril du four jusqu'à ce que la peau soit noire et cloquée. Enfermez-les dans un sac plastique 10 minutes pour faciliter l'épluchage. Pelez, épépinez et coupez en lanières. Concassez grossièrement 4 tomates mûres pelées.
Pour peler les tomates, on incise leur peau en croix, on les plonge quelques instants dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide : la peau se retire alors facilement. Les poivrons ne se rincent pas après grillage, pour garder leur goût fumé ; on retire les morceaux de peau brûlée avec les doigts ou un couteau.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faites revenir 3 gousses d'ail émincées, ajoutez les poivrons et les tomates. Incorporez une cuillère à café de harissa, du sel, du cumin et du carvi. Laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une sauce épaisse et confite. Servez chaud ou froid.
Le choix des poivrons
Des poivrons à chair épaisse, bien mûrs, donnent une frita plus douce et plus fondante. Les poivrons rouges apportent le sucre et la couleur, les verts une pointe d'amertume qui équilibre la sauce. En saison, des poivrons longs et fins, parfois vendus sous le nom de poivrons doux d'Espagne, se grillent plus vite et se pèlent facilement.
Doser le piquant
La harissa se dose selon les convives : on peut en mettre moins dans la frita et en proposer à part sur la table. Pour une version douce, adaptée aux enfants, un peu de paprika doux remplace la harissa.
Conserver et utiliser la frita
Elle se garde au réfrigérateur quelques jours dans un bocal propre, recouverte d'un filet d'huile d'olive. Froide, elle se tartine sur du pain grillé ou garnit un sandwich avec du thon ; chaude, elle accompagne des merguez, une côte d'agneau ou des œufs au plat. Les autres légumes et accompagnements du site offrent d'autres idées pour compléter le repas.
