La terrine de pigeon est une préparation charcutière délicate qui valorise ce gibier à plumes fin et parfumé. Servie en tranche sur des toasts de pain grillé avec quelques cornichons, elle constitue une entrée de caractère qui rappelle les traditions de la cuisine bourgeoise française.
Préparer les pigeons
Demandez à votre boucher de désosser entièrement 2 pigeons en conservant les poitrines en filets entiers. Le reste de la chair sera haché pour la farce. Faites mariner les filets de poitrines 2 heures dans du cognac, du thym frais et du poivre fraîchement concassé. La marinade parfume et attendrit légèrement la chair.
Monter la farce
Hachez finement la chair des cuisses et des carcasses avec 200 g de gorge de porc gras, une échalote revenue au beurre, sel, poivre, une pincée de quatre-épices et les sucs de marinade. Tapissez une terrine de bardes de lard. Alternez couches de farce et filets de pigeon marinés. Terminez par une barde. Déposez une feuille de laurier sur le dessus.
Couvrez la terrine et cuisez au bain-marie à 160°C pendant 1 heure 30. La terrine est prête quand un thermomètre indique 72°C à cœur. Laissez refroidir, posez un poids dessus et réfrigérez 24 heures avant de démouler. Ce temps de repos est essentiel pour que la terrine se tienne à la découpe.
Servez cette terrine de pigeon avec une compotée d'oignons confits et un pain aux noix grillé. Elle se conserve 5 jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Un filet de gelée maison versé dessus avant prise en froid améliore encore la présentation et la conservation. Cette terrine de gibier est une belle façon de célébrer les produits de la chasse et du terroir.
