La tête de veau à l'ancienne pour 4 personnes est un plat bistrot authentique qui demande du temps mais récompense largement l'effort. La viande pochée longuement dans un bouillon parfumé devient fondante et savoureuse, servie traditionnellement avec une sauce gribiche ou ravigote bien relevée.
Les ingrédients pour 4 personnes
Comptez 1 kg de tête de veau roulée et ficelée pour 4 personnes. Préparez le court-bouillon avec 2 litres d'eau, une carotte, un oignon, 2 clous de girofle, un bouquet garni, du gros sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Ayez aussi à portée de main les ingrédients pour la sauce gribiche : 2 œufs durs, moutarde, huile, câpres, cornichons et persil.
Pour une viande parfaitement blanche, ajoutez au bouillon une cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d'eau froide. Cette technique de blanc de cuisson préserve la couleur de la chair pendant les longues heures de pochage.
Cuisson longue et douce
Blanchissez d'abord la tête de veau dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, égouttez et rincez. Plongez-la dans le court-bouillon frémissant et laissez cuire à feu très doux, à couvert, pendant 2 heures à 2h30. La viande doit être très tendre et se piquer sans résistance avec la pointe d'un couteau.
Maintenez le bouillon à un léger frémissement tout au long de la cuisson. Une ébullition trop vigoureuse durcit la viande et trouble le bouillon. La patience est ici la condition d'un résultat fondant.
La sauce gribiche et le service
Écrasez les jaunes des œufs durs avec 1 cuillère à café de moutarde forte. Incorporez progressivement 15 cl d'huile de tournesol. Ajoutez le vinaigre, les câpres, les cornichons hachés, les blancs d'œufs en dés et le persil ciselé. Salez et poivrez.
Égouttez la tête de veau, tranchez-la en rondelles en retirant la ficelle. Disposez sur un plat chaud, nappez de sauce gribiche et accompagnez de pommes de terre vapeur. Ce plat convivial et sincère se partage volontiers en famille autour d'une table bien dressée.
