La Racouchot est une marque bourguignonne de fromage fort, préparé à base d'époisses ou de fromages locaux mélangés à du marc de Bourgogne. Utilisée en sauce pour cuisiner le lapin, elle apporte une profondeur aromatique puissante et une onctuosité remarquable à ce plat de terroir authentique.
Le lapin et sa marinade
Coupez un lapin en morceaux et faites-le mariner 12 heures dans une bouteille de bourgogne rouge, avec oignon, carottes, ail, bouquet garni et grains de poivre. Cette marinade attendrit la chair et commence à l'imprégner des arômes bourguignons. Égouttez et séchez les morceaux avant cuisson pour obtenir une belle coloration.
Cuisson et sauce Racouchot
Faites dorer les morceaux de lapin dans du beurre. Flambez au marc de Bourgogne. Mouillez avec la marinade passée au tamis. Laissez mijoter 45 minutes à feu doux. En fin de cuisson, incorporez 3 cuillères à soupe de Racouchot ou d'époisses écroûté. Remuez doucement jusqu'à fonte complète du fromage. La sauce doit être onctueuse et parfumée. Servez avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches et un verre de bourgogne.
