Le potjevleesch (« petit pot de viandes » en flamand) est une terrine froide emblématique de la cuisine flamande du Nord-Pas-de-Calais et de la Belgique. Préparé avec plusieurs viandes blanches en gelée parfumée au vin blanc et aux épices, il se réalise en conserves pour être dégusté tout au long de l'année.
Les ingrédients et la préparation
Le potjevleesch associe traditionnellement du lapin, du poulet, du veau et du porc (chacun environ 200 g) désossés et coupés en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viandes avec 2 oignons émincés, 2 carottes et 1 branche de céleri. Ajouter 50 cl de bière blonde, 20 cl de vinaigre de vin blanc, du thym, du laurier, 5 baies de genièvre, des clous de girofle, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter très doucement 1h30 à 2 heures.
Les viandes doivent être fondantes. Retirer du feu et laisser tiédir. Pour la gelée : filtrer le bouillon, ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies si le bouillon ne gèle pas naturellement (le collagène des os donne généralement une gélatine suffisante). Goûter et ajuster l'assaisonnement. Mettre les morceaux de viandes dans des bocaux stérilisés, couvrir du bouillon filtré et chaud, fermer et retourner. Pour la version conserve, stériliser les bocaux 90 minutes à 100°C.
Service et dégustation
Le potjevleesch se sert froid, tranché ou à la cuillère, accompagné de pommes frites belges (les frites à la flamande), de salade verte et d'une bière flamande bien fraîche. C'est le plat traditionnel des estaminets du Nord.
