La montgolfière est un feuilleté garni en forme de ballon, décoré de chutes de pâte qui figurent les filets et la nacelle. Spectaculaire quand on le découpe à table, il reste simple à réaliser avec deux disques de pâte feuilletée et une garniture bien égouttée.
La montgolfière est une présentation originale en pâte feuilletée qui crée l'effet wow garanti à table. Ce feuilleté gonflé en forme de ballon, découpé devant les convives pour révéler la garniture cachée à l'intérieur, est spectaculaire et finalement très simple à réaliser.
Son principe rappelle celui du pithiviers, grand feuilleté rond fermé sur une garniture. La différence tient au décor : on dessine sur le dessus un ballon et sa nacelle, en hommage à l'aérostat des frères Montgolfier, dont le nom a donné celui du plat.
Façonner et garnir la montgolfière
Découpez deux disques de pâte feuilletée de taille légèrement différente. Sur le disque inférieur, déposez la garniture choisie au centre en laissant 3 cm de marge : champignons à la crème, poireaux et jambon, ou saumon et épinards. Humidifiez les bords, posez le disque supérieur et soudez bien les bords en pressant fermement. Faites une cheminée au centre pour laisser s'échapper la vapeur sans faire éclater la pâte.
Le secret : une garniture froide et sèche
Une garniture trop humide détrempe la pâte du dessous, qui ne gonfle plus et reste pâteuse. On égoutte soigneusement les champignons et les épinards, on réduit la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, et l'on laisse refroidir complètement la garniture avant de la déposer. Chaude, elle ferait fondre le beurre de la pâte feuilletée avant même la cuisson et empêcherait le feuilletage de se former.
La pâte, elle, doit rester froide pendant tout le façonnage. Si elle ramollit, on la remet quelques minutes au réfrigérateur avant de souder les bords. Une pâte pur beurre donne un feuilletage plus fin et plus parfumé.
Cuisson et service spectaculaire
Badigeonnez d'œuf battu. Décorez la surface avec des chutes de pâte pour figurer les filets et la nacelle du ballon. Faites cuire 25 minutes à 200°C : la pâte doit gonfler et dorer uniformément. Servez entière sur la table et découpez devant les convives en laissant s'échapper les arômes. Accompagnez d'une salade verte ou d'une sauce légère.
Le décor, étape par étape
Avec un couteau pointu, on trace légèrement des méridiens sur le disque du dessus, sans percer la pâte, pour figurer l'enveloppe du ballon. Les chutes, découpées en fines bandes, dessinent les cordages et un petit rectangle quadrillé forme la nacelle. On dore une première fois, on pose le décor, puis on dore une seconde fois pour qu'il colle et brille. Un passage au réfrigérateur avant la cuisson aide la pâte à garder son dessin.
Idées de garnitures
La montgolfière se prête à toutes les saisons : volaille et champignons en automne, poireaux et jambon en hiver, saumon, épinards et aneth au printemps. En version apéritive, on prépare de petites montgolfières individuelles, à la manière des roulés aux saucisses en pâte feuilletée. D'autres bouchées et feuilletés pour recevoir sont réunis dans la rubrique des apéritifs et amuse-bouches.
