Les petits feuilletés à la moutarde se préparent avec une pâte feuilletée, de la moutarde et un peu de fromage, en un quart d'heure. Quelles moutardes choisir, comment façonner torsades et palmiers, quelles variantes essayer et comment les garder croustillants.
Les petits feuilletés à la moutarde sont des amuse-bouches croustillants et parfumés, prêts en un quart d'heure. Avec seulement une pâte feuilletée et de la moutarde, on obtient des biscuits apéritifs qui se dévorent en quelques minutes. Une recette à toujours avoir dans sa manche pour les invités improvisés.
Préparer la garniture moutardée
Mélangez 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne avec 2 cuillères de moutarde forte pour plus de piquant, selon votre goût. Ajoutez éventuellement une pincée de paprika fumé ou de piment d'Espelette et du thym séché. La moutarde doit être généreusement assaisonnée car son goût s'atténue légèrement à la cuisson et la pâte feuilletée neutre nécessite un assaisonnement prononcé.
Façonnage et cuisson express
Étalez une pâte feuilletée rectangulaire. Badigeonnez généreusement de moutarde. Repliez la pâte en deux. Découpez en bâtonnets, en triangles ou en petits rectangles. Torsadez les bâtonnets. Badigeonnez d'œuf battu et parsemez de gruyère râpé et de graines de sésame. Faites cuire 12 minutes à 200°C jusqu'à belle dorure. Servez chauds ou tièdes. Se réchauffent très bien au four.
Quelle moutarde choisir
La moutarde à l'ancienne, avec ses grains, apporte du relief et un goût plus doux ; la moutarde forte de Dijon donne le piquant. Leur mélange équilibre texture et force. Une moutarde au miel convient aux enfants et à ceux qui craignent le piquant, une moutarde à l'estragon ou au poivre vert parfume davantage. Les moutardes aromatisées aux fruits, plus sucrées, caramélisent vite : on surveille alors la fin de cuisson.
Torsades, palmiers ou bouchées
- Torsades : bandes de pâte garnie, repliée puis tournée sur elles-mêmes, faciles à saisir.
- Palmiers : la pâte tartinée est roulée depuis les deux bords vers le centre, puis tranchée.
- Bouchées carrées : la pâte pliée et découpée au couteau, la forme la plus rapide.
- Roulés : la pâte enroulée sur elle-même et coupée en rondelles, qui laissent voir la spirale.
Pour des palmiers et des roulés bien nets, un passage de la pâte roulée au réfrigérateur avant de la trancher évite qu'elle ne s'écrase sous le couteau.
Des variantes au fromage et aux herbes
Le gruyère peut céder la place au comté, au parmesan ou à un cheddar affiné, plus corsé. Un peu de jambon finement haché, des lardons revenus ou des herbes de Provence étalés sur la moutarde transforment les feuilletés en bouchées plus consistantes. Sur un buffet, elles voisinent avec des feuilletés andouille, pommes et camembert à la normande ou des TUC au fromage de chèvre, encore plus rapides.
Les réussir croustillants
Une pâte feuilletée bien froide gonfle mieux : on la sort du réfrigérateur au dernier moment. Une plaque garnie de papier cuisson, des pièces espacées pour que l'air circule et un four bien préchauffé assurent une cuisson régulière. La dorure à l'œuf ne doit pas couler sur les tranches de la pâte, sous peine de souder les feuillets et d'empêcher le feuilletage de monter.
Préparer à l'avance
Les feuilletés se façonnent quelques heures avant la réception et attendent, crus et couverts, au réfrigérateur ; on les dore et on les enfourne au moment de servir. Cuits, ils se gardent dans une boîte hermétique et retrouvent leur croustillant après quelques minutes au four. D'autres idées pour l'apéritif se trouvent parmi les amuse-bouches maison faciles.
