Le hachis parmentier à l'ancienne est le plat familial par excellence, réconfortant et savoureux. Sa couche de viande hachée mijotée, recouverte d'une purée de pommes de terre généreuse et gratinée au four, fait partie des recettes qui traversent les générations avec un bonheur constant.
La viande mijotée
Faites revenir 1 oignon haché dans de l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajoutez 600 g de bœuf haché et faites-le dorer en émiettant bien. Assaisonnez de sel, poivre, thym et ajoutez 2 gousses d'ail haché. Incorporez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et un verre de vin rouge.
Laissez mijoter à feu doux 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et la sauce réduite. La viande doit être bien assaisonnée car la purée neutre aura tendance à l'adoucir.
La purée à l'ancienne
Cuisez 1 kg de pommes de terre farineuses (Bintje, Mona Lisa) dans l'eau salée jusqu'à fondantes. Égouttez et passez au presse-purée. Incorporez 100 g de beurre bien froid en morceaux, puis 15 cl de lait chaud progressivement. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade.
La purée à l'ancienne doit être ferme et pas trop liquide pour bien tenir lors du montage et du gratinage. Elle ne doit pas couler quand on la dépose sur la viande.
Montage et gratinage
Dans un plat à gratin, déposez la viande en couche régulière. Couvrez de purée et lissez à la spatule. Faites des stries à la fourchette pour créer des crêtes qui doreront plus vite. Parsemez de gruyère râpé et de quelques noisettes de beurre.
Enfournez à 200°C pour 20 à 25 minutes jusqu'à gratinage doré et bouillonnant sur les bords. Servez directement dans le plat avec une salade verte. Ce hachis parmentier réchauffé le lendemain est parfois encore meilleur que le jour même.
