Un bol de riz cuit de la veille, un œuf, de la farine de riz et un trait de lait de coco font douze galettes de riz façon thaï : relevées de curry rouge, de citron vert et de coriandre, elles dorent dix minutes à la poêle et se servent en entrée chaude ou à l'apéritif.
Préparation 20 min, cuisson 15 min, pour 4 personnes (environ 12 galettes). La recette tient en trois gestes : mélanger, façonner, poêler. Le riz cuit et froid sert de base, la farine de riz et les œufs lient la pâte, les légumes râpés apportent du croquant et le lait de coco la douceur typique de la cuisine thaï. Cette recette facile et maison, très proche de la cuisine asiatique de rue, convertit un reste de riz en plat complet, végétarien si la sauce poisson cède la place à la sauce soja.
Quels ingrédients pour des galettes de riz thaï ?
Les galettes de riz thaï demandent des ingrédients simples, la plupart déjà dans le placard. Le riz doit être cuit et refroidi : un riz chaud colle à la cuillère et donne une pâte molle qui s'étale dans la poêle.
- 400 g de riz cuit refroidi (jasmin de préférence, ou riz blanc)
- 2 œufs
- 60 g de farine de riz (ou de farine de blé si le sans gluten ne compte pas)
- 10 cl de lait de coco
- 1 cuillère à café de pâte de curry rouge
- 1 carotte et 1 petite courgette râpées
- 1/2 oignon rouge émincé finement
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson ou de sauce soja
- le zeste d'un citron vert, sel et poivre
- huile de tournesol pour la cuisson
La farine de riz garde la recette sans gluten, à condition de choisir une sauce soja sans gluten (le tamari, par exemple) ou la sauce poisson, dont l'étiquette se vérifie. Une astuce aide à réussir le riz : le cuire la veille, l'étaler sur une grande assiette et le couvrir, il sèche juste ce qu'il faut. Le riz basmati fonctionne aussi, avec une texture plus sèche ; le riz à risotto, plus collant, lie la pâte presque seul et permet de réduire la farine ; un reste de risotto au parmesan, en revanche, change la saveur et éloigne la recette de l'Asie.
Table des matières
- Quels ingrédients pour des galettes de riz thaï ?
- Comment préparer la pâte des galettes de riz façon thaï ?
- Comment cuire les galettes de riz à la poêle ?
- Peut-on ajouter d'autres légumes ou des crevettes ?
- Quelle sauce servir avec les galettes de riz ?
- Galettes de riz ou feuilles de riz : deux produits sous le même nom
- Conserver et réchauffer les galettes de riz
Comment préparer la pâte des galettes de riz façon thaï ?
La pâte des galettes de riz façon thaï se prépare dans un grand saladier, sans robot. Râper la carotte et la courgette, puis presser la courgette dans un torchon propre pour retirer son eau : c'est l'étape qui évite des galettes détrempées.
- Dans le saladier, battre les œufs avec le lait de coco, la pâte de curry, la sauce poisson et le zeste de citron vert.
- Ajouter le riz cuit en l'égrenant à la fourchette, puis la farine de riz.
- Incorporer les légumes râpés, l'oignon rouge et la coriandre coupée grossièrement.
- Saler légèrement (la sauce poisson sale déjà), poivrer et mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se tient dans la cuillère.
- Laisser reposer 10 minutes au frais : la farine absorbe l'humidité et la pâte se façonne mieux.
Une pâte trop liquide se rattrape avec une cuillère de farine de riz ; une pâte trop sèche, avec un peu de lait de coco. Côté épices, la pâte de curry rouge se dose selon la tolérance de la table : une demi-cuillère suffit pour des enfants, une cuillère pleine donne une galette franchement épicée.
Comment cuire les galettes de riz à la poêle ?
Les galettes de riz cuisent à la poêle, à feu moyen, dans un fond d'huile de tournesol. Chauffer trois cuillères à soupe d'huile, déposer une grosse cuillerée de pâte et l'aplatir avec le dos de la cuillère en disque d'un centimètre d'épaisseur.
Laisser cuire 3 à 4 minutes sans toucher, jusqu'à ce que le bord soit doré et croustillant, puis retourner avec une spatule fine et cuire autant sur l'autre face. Un feu trop vif colore l'extérieur avant que le centre ne chauffe ; un feu trop doux fait boire l'huile à la galette. Un wok à fond large convient aussi, la poêle antiadhésive reste le meilleur ustensile pour retourner les galettes sans les casser. Procéder en plusieurs fournées, sans serrer les galettes, et rajouter un filet d'huile entre deux tournées.
À la sortie de la poêle, poser les galettes sur du papier absorbant pour absorber le surplus d'huile. Elles se gardent au chaud au four à 90 °C le temps de finir la pâte et restent croustillantes une vingtaine de minutes. Une version au four existe : plaque huilée, 200 °C, 12 minutes par face, pour un résultat moins doré mais plus léger.
Peut-on ajouter d'autres légumes ou des crevettes ?
La recette des galettes de riz accepte la plupart des légumes, pourvu qu'ils soient coupés petits ou râpés et bien égouttés. Le poivron rouge coupé en dés, les petits pois, le maïs, la ciboule ou les champignons émincés et poêlés à part trouvent leur place dans la pâte.
Pour une version plus gourmande, 150 g de crevettes décortiquées et coupées en morceaux s'ajoutent à la pâte : elles cuisent en même temps que la galette. Le choix des crevettes et leur cuisson rapide se retrouvent dans les recettes de poissons et fruits de mer du site. Le poulet cuit effiloché, un reste de bœuf ou de porc rôti coupé en petits morceaux font aussi l'affaire, et quelques dés de chorizo donnent une version franco-thaï plus fumée, de même qu'un reste de risotto froid, qui remplace une partie du riz.
Ce sont des galettes de riz façon thaï, pas une recette traditionnelle de Thaïlande : la cuisine de l'Asie du Sud-Est connaît surtout les beignets de poisson (tod man pla) et de maïs, dont ces galettes reprennent le curry rouge, la sauce poisson et le citron vert.
Quelle sauce servir avec les galettes de riz ?
La sauce des galettes de riz thaï se prépare en deux minutes pendant la cuisson. Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce poisson, le jus d'un citron vert, 1 cuillère à café de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau froide, une gousse d'ail hachée et un peu de piment frais. La sauce chili douce du commerce, détendue d'un jus de citron vert, reste l'option la plus rapide ; la sauce hoisin convient aux palais qui préfèrent le sucré.
En entrée, compter trois galettes par personne avec une salade verte au vinaigre de riz, des feuilles de menthe et des concombres. En plat, accompagnement d'un déjeuner complet, elles se servent avec un bouillon ou une soupe au lait de coco. À l'apéritif, des galettes de la taille d'une cuillère à café se piquent d'un cure-dent, à côté des wraps roulés en rondelles ou d'autres bouchées à partager.
Galettes de riz ou feuilles de riz : deux produits sous le même nom
Le mot « galette de riz » désigne aussi, en France, la feuille de riz translucide vendue en paquet dans les épiceries d'Asie : la feuille de riz sert à rouler les rouleaux de printemps et les nems. Une recherche de galettes de riz façon thaï mène donc parfois à des rouleaux, qui n'ont rien à voir avec ces galettes poêlées.
Pour couper la garniture, mieux vaut tout préparer en bâtonnets fins avant de toucher aux feuilles : couper la mangue, couper la carotte, effeuiller la menthe. La feuille de riz se travaille autrement : chaque feuille se trempe quelques secondes dans l'eau froide ou tiède, s'égoutte sur un torchon, puis se garnit de vermicelles de riz, de crevettes, de carotte et de coriandre avant d'être roulée. Une feuille trop trempée se déchire ; une feuille pas assez trempée casse au pliage. Deux feuilles superposées tiennent mieux une garniture généreuse.
Avec un paquet de feuilles de riz, une version thaï des rouleaux reprend la sauce de cette recette (sauce poisson, citron vert, piment) et une garniture de mangue, de menthe et de crevettes. Les feuilles de riz se gardent au sec, paquet fermé ; une feuille ouverte durcit vite à l'air. Pour une entrée froide, ces rouleaux complètent les galettes chaudes sur la même table, et les autres entrées froides ou chaudes du site s'y ajoutent sans peine.
Conserver et réchauffer les galettes de riz
Les galettes de riz cuites se conservent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, une feuille de papier entre chaque couche. Elles se réchauffent à la poêle sans matière grasse ou au four à 180 °C pendant 8 minutes : le micro-ondes les ramollit. La pâte crue, elle, ne se garde pas plus de quelques heures, car les légumes rendent leur eau ; mieux vaut cuire toutes les galettes et les réchauffer. Elles se congèlent cuites, à plat, et repassent au four sans décongélation.
