Un bol de ramen au poulet tient sur trois préparations faites à part : un bouillon de poulet mijoté avec ses cuisses et sa carcasse, un tare à la sauce soja et au mirin, puis des nouilles cuites à la minute. Cette recette facile pour 4 personnes demande environ 2 h 30, dont vingt minutes de travail, et donne un plat complet en un seul bol.
La soupe japonaise que l'on appelle ramen vient de nouilles chinoises adoptées par le Japon à la fin du XIXe siècle ; chaque région y a ensuite mis sa base, au porc, au miso ou à la volaille. La recette au poulet reste la plus facile à réaliser chez soi, car un bouillon de volaille extrait ses arômes en deux heures, là où un bouillon d'os de porc en réclame six ou plus. Elle se range parmi les cuissons longues de la volaille, où la cuisse supporte un frémissement prolongé sans sécher.
Les ingrédients des ramen au poulet pour 4 bols
Les ingrédients des ramen au poulet se répartissent en quatre groupes, et chacun se prépare indépendamment. Rien n'oblige à passer par une épicerie spécialisée : seuls le mirin et les nouilles ramen se trouvent plus facilement au rayon asiatique.
Pour le bouillon de poulet
- 4 cuisses de poulet avec la peau (environ 1 kg)
- 1 carcasse de poulet, ou à défaut 4 ailes
- 2,5 litres d'eau froide
- 1 oignon coupé en deux, 2 gousses d'ail, un morceau de gingembre frais de 4 cm, plus 1 cuillère de gingembre râpé pour le service
- le vert de 2 ciboules et 1 carotte
- 4 champignons shiitake séchés
Pour le tare, l'assaisonnement concentré
- 8 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cuillères à soupe de mirin (vin de riz doux)
- 2 cuillères à soupe de saké, ou de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de sucre
Pour garnir les bols
- 400 g de nouilles ramen fraîches, ou 320 g de nouilles sèches
- 4 œufs
- 1 carotte taillée en julienne ou râpée, 2 ciboules émincées
- quelques champignons de Paris en lamelles, une poignée de pousses d'épinard
- graines de sésame grillées, huile de sésame, coriandre fraîche
Table des matières
- Les ingrédients des ramen au poulet pour 4 bols
- Comment faire un bouillon pour ramen au poulet ?
- Le tare et les œufs, à préparer pendant la cuisson
- Cuire les nouilles ramen et monter les bols
- Ramen au poulet : temps, épices et restes
- Garnir des ramen au poulet : les variantes
- Les erreurs qui gâchent un bol de ramen maison
Comment faire un bouillon pour ramen au poulet ?
Le bouillon pour ramen au poulet se prépare à l'eau froide : les cuisses et la carcasse montent lentement en température avec l'eau, ce qui libère la gélatine et les sucs sans les durcir. Placez-les dans une grande casserole, couvrez de 2,5 litres d'eau froide et portez à ébullition à feu moyen. Une écume grise monte au bout de dix minutes ; retirez-la à la louche, c'est elle qui troublerait le goût.
Ajoutez ensuite l'oignon, l'ail écrasé, le gingembre en tranches, la carotte, le vert de ciboule et les shiitake. Baissez le feu jusqu'au frémissement, quelques bulles seulement à la surface, et laissez cuire 2 heures à couvert partiel. Au bout de 40 minutes, sortez les cuisses, détachez la viande et remettez les os et la peau dans la casserole : la viande reste juteuse et les os continuent de donner.
Filtrez enfin le bouillon au chinois. Il en reste environ 1,6 litre, soit 400 ml par bol. Goûtez-le sans sel : il doit être rond et parfumé, mais encore fade, puisque le tare apporte l'assaisonnement au moment du service. Le gras qui remonte en surface se garde, il porte les arômes du poulet ; on peut l'écrémer à moitié si l'on aime une soupe plus légère.
Bouillon clair ou bouillon blanc : deux méthodes
Le bouillon des ramen au poulet existe sous deux formes au Japon, et la seule différence tient à la force du feu. Un cube de bouillon dépanne un soir de semaine, mais il ne donne ni la texture ni la profondeur d'un bouillon maison.
| Méthode | Cuisson | Résultat | Temps |
|---|---|---|---|
| Chintan (clair) | frémissement, sans jamais bouillir | limpide, goût net de volaille | 2 h |
| Paitan (blanc) | ébullition franche, carcasses concassées | trouble, nappant, riche en collagène | 4 à 5 h |
| Express | cube de bouillon et filets de poulet pochés | léger, peu de corps | 20 min |
Le tare et les œufs, à préparer pendant la cuisson
Le tare est l'assaisonnement concentré que l'on verse au fond de chaque bol avant le bouillon ; c'est lui qui fait d'un bouillon de poulet une soupe de ramen. Dans une petite casserole, chauffez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre jusqu'aux premiers frémissements, puis retirez du feu. Le mélange se garde une semaine au réfrigérateur, et une seule préparation sert de base à deux recettes de ramen. Une version au miso existe aussi : délayez alors 4 cuillères à soupe de pâte miso blanche dans un peu de bouillon chaud, avec une cuillère de sauce soja.
L'œuf mollet mariné, l'ajitama, se prépare pendant que le bouillon frémit. Plongez les œufs sortis du réfrigérateur dans l'eau bouillante pendant 6 min 30, refroidissez-les aussitôt dans l'eau glacée, écalez-les et laissez-les tremper au moins deux heures dans un tiers du tare allongé d'autant d'eau. Le blanc prend une couleur ambrée, le jaune reste coulant. Préparés la veille, ils gagnent en goût.
Cuire les nouilles ramen et monter les bols
Les nouilles ramen se cuisent à part, jamais dans le bouillon : leur amidon le rendrait pâteux. Leur couleur jaune et leur élasticité viennent du kansui, une eau alcaline ajoutée à la farine de blé, ce qui les distingue des nouilles de riz et des vermicelles de riz. Comptez 1 à 2 minutes pour des nouilles fraîches et 3 à 4 minutes pour des sèches, dans une grande casserole d'eau bouillante non salée, puis égouttez-les vivement.
- Chauffez les bols avec de l'eau chaude, puis videz-les : un bol froid refroidit la soupe en quelques secondes.
- Versez 2 cuillères à soupe de tare au fond de chaque bol.
- Ajoutez 400 ml de bouillon brûlant et mélangez.
- Déposez les nouilles égouttées, démêlées à la baguette.
- Disposez la viande de cuisse, l'œuf coupé en deux, la julienne de carotte, les champignons et les épinards.
- Terminez par la ciboule émincée, les graines de sésame et un filet d'huile de sésame.
Le plat se sert sans attendre. Les nouilles continuent de gonfler dans le liquide et deviennent molles au bout de dix minutes, d'où l'habitude japonaise de manger les ramen vite, en aspirant bruyamment.
Ramen au poulet : temps, épices et restes
Quel est le temps de cuisson des ramen ?
Le temps de cuisson des ramen se résume à celui du bouillon, 2 heures pour un chintan de poulet, auquel s'ajoutent 1 à 4 minutes pour les nouilles. Le reste, tare, œufs et garnitures, se prépare pendant que la casserole frémit.
Comment rendre des ramen au poulet épicés ?
Des ramen au poulet épicés s'obtiennent avec une huile pimentée, le rayu, ajoutée au moment de servir, ou une cuillère de pâte de piment coréenne délayée dans le tare. La sriracha convient aussi, à doser au bol pour que chacun règle son piquant. Le poivre noir et le gingembre frais râpé relèvent la soupe sans la brûler.
Peut-on préparer les ramen à l'avance ?
Le bouillon se prépare jusqu'à trois jours à l'avance et se congèle trois mois. Les nouilles, elles, ne se réchauffent pas : elles se cuisent à la dernière minute. Un bouillon refroidi forme souvent une gelée au réfrigérateur, signe qu'il est riche en collagène ; il redevient liquide en chauffant.
Quelles nouilles choisir faute de nouilles ramen ?
Des nouilles chinoises aux œufs, assez proches par leur texture, remplacent les nouilles ramen. Les nouilles udon, plus épaisses, donnent un plat différent mais tout aussi bon ; les spaghettis cuits dans une eau additionnée de bicarbonate imitent l'effet du kansui.
Garnir des ramen au poulet : les variantes
Garnir des ramen au poulet laisse une grande liberté, tant que chaque élément reste précuit et prêt avant le service. Le poulet lui-même se décline de plusieurs façons : la viande de cuisse du bouillon, la plus simple ; des filets de poulet marinés dans un peu de tare puis saisis à la poêle et tranchés ; ou une cuisse rôtie au four, peau croustillante, posée à la dernière seconde pour qu'elle ne ramollisse pas.
- Version au miso
- Tare au miso blanc, maïs, beurre et pousses de soja : la soupe devient plus ronde et plus épaisse.
- Version au lait de coco
- Un tiers du bouillon remplacé par du lait de coco, avec citronnelle et coriandre : une note exotique, plus thaïe que japonaise.
- Version végétale au tofu
- Tofu ferme doré à la poêle, champignons shiitake réhydratés et bok choy, sur le même bouillon de poulet ou sur un bouillon de légumes.
- Version au porc
- Une tranche d'épaule ou de poitrine roulée et braisée, le chashu, à la manière de l'épaule de porc tendre du Cookeo, remplace ou complète le poulet.
L'assiette japonaise traditionnelle ajoute souvent une feuille de nori, des pousses de bambou fermentées (menma) et quelques tranches de narutomaki, ce gâteau de poisson à spirale rose. Aucune n'est indispensable : le bouillon fait l'essentiel du plat, le reste n'est qu'accompagnement. Une recette simple de ramen au poulet se suffit avec un œuf, de la ciboule fraîche et une carotte râpée.
Les erreurs qui gâchent un bol de ramen maison
Une soupe de ramen ratée l'est presque toujours à cause du bouillon ou du sel, rarement de la garniture. Cinq erreurs reviennent chez ceux qui réalisent cette recette facile pour la première fois, alors qu'elle reste simple à corriger :
- laisser bouillir un bouillon que l'on veut clair : il devient trouble et prend un goût de graisse cuite ;
- saler le bouillon en plus du tare, alors que la sauce soja apporte déjà tout le sel nécessaire ;
- cuire les nouilles dans la soupe, qui s'épaissit et devient collante ;
- oublier de chauffer les bols, ce qui fait tiédir la soupe avant la première bouchée ;
- surcharger le bol de garnitures froides sorties du réfrigérateur.
Le dosage du tare se règle bol par bol : deux cuillères à soupe pour 400 ml conviennent à la plupart des palais, trois pour qui aime une soupe bien salée. Mieux vaut commencer bas et proposer la sauce soja à table. Le plat se partage ensuite autour de la table comme un pot-au-feu, chacun composant son bol, et il trouve sa place après une entrée de crudités croquantes qui équilibre sa richesse.
