La terrine de poulet au vin blanc est une préparation froide que l'on sert à l'apéritif ou en entrée, sur des tranches de pain grillé, avec des cornichons ou une salade verte. Elle demande un peu d'anticipation, la terrine doit reposer au réfrigérateur au moins une nuit pour que la gelée prenne correctement, mais sa réalisation est accessible, même sans matériel particulier.
Les ingrédients pour une terrine de 8 personnes
Pour cette recette, on utilise de préférence des cuisses ou hauts de cuisses de poulet, dont la chair plus grasse reste moelleuse une fois froide. Les blancs conviennent mais ils ont tendance à s'assécher davantage après refroidissement. Prévoir du vin blanc sec (un Muscadet ou un Aligoté font très bien l'affaire), de la gélatine en feuilles, une tête d'ail, deux échalotes, du thym, du laurier et du persil plat.
- 800 g de poulet désossé (cuisses ou hauts de cuisses)
- 25 cl de vin blanc sec
- 4 feuilles de gélatine
- 2 échalotes, 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel, poivre, huile d'olive
Préparation et cuisson
Faire revenir les morceaux de poulet dans un filet d'huile d'olive, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces, cette étape fixe les sucs de cuisson qui enrichiront le jus final. Ajouter les échalotes émincées, l'ail écrasé et le bouquet garni, puis verser le vin blanc et laisser mijoter à couvert pendant 35 à 40 minutes à feu doux. La chair doit se détacher facilement de l'os en fin de cuisson.
Retirer le poulet du feu et le laisser tiédir avant d'effiler la chair à la fourchette. Filtrer le jus de cuisson à travers un tamis fin pour obtenir un bouillon clair, puis incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide (cinq minutes suffisent). Le jus doit être chaud mais ne pas bouillir. Goûter et rectifier l'assaisonnement, la terrine froide supporte davantage de sel qu'à température tiède.
Montage et repos
Chemiser un moule à cake avec du film alimentaire en laissant dépasser les bords. Disposer la chair effilée de façon régulière, puis verser le jus gélifié par-dessus jusqu'à recouvrir entièrement la viande. Rabattre le film, déposer un poids et réfrigérer au moins 12 heures. Le lendemain, la gelée est prise, la terrine se démoule proprement et se tranche sans se défaire.
Servir frais, en tranches d'environ un centimètre. Les cornichons et les oignons grelots au vinaigre sont des accompagnements classiques. Pour un service plus élaboré, une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne fonctionne très bien. La terrine se conserve quatre jours au réfrigérateur et peut se préparer deux jours à l'avance pour un repas de fête.
