Escargots de Bourgogne en cassolette, sauce au chablis et à la crème

Un verre de chablis, deux échalotes et une douzaine d'escargots de Bourgogne suffisent à monter une cassolette d'escargots au chablis à la crème en vingt-cinq minutes. La recette réduit le vin avec un fond de volaille, lie la sauce à la crème fraîche et termine au four sous un beurre ail persil.

Escargots en conserve ou frais : lequel choisir pour la cassolette ?

Les escargots de Bourgogne vendus en épicerie sont presque toujours des escargots en conserve, déjà cuits au court-bouillon : il suffit de les égoutter et de les rincer. L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) est un gros escargot sauvage dont la cueillette reste encadrée en France ; le petit-gris, plus petit et élevé, donne une chair plus tendre. Sur la boîte, le calibre (« gros », « très gros ») indique la taille et donc le nombre de pièces : comptez une douzaine d'escargots par personne en entrée, deux pour un plat.

Conserve ou frais, la différence tient surtout au temps de préparation : des escargots frais demandent un jeûne, un dégorgement au sel et une longue cuisson au bouillon, ce que peu de cuisiniers font chez eux. Pour une recette facile et rapide, la conserve convient très bien. Coupez les plus gros en deux morceaux pour qu'ils prennent la sauce. Pour acheter des escargots de qualité, lisez l'étiquette : l'espèce, l'origine et le nombre de pièces y figurent, et ces mentions comptent davantage que la marque.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve, égouttés ;
• 2 échalotes et 2 gousses d'ail hachées ;
• 250 g de champignons de Paris, ou une moitié de champignons et une moitié de cèpes ;
• 15 cl de chablis et 10 cl de fond de volaille ;
• 20 cl de crème fraîche épaisse et 1 cuillère à café de moutarde ;
• 60 g de beurre doux, 1 cuillère à soupe d'huile, un bouquet de persil frais ;
• sel, poivre, un trait de jus de citron.

Côté ustensiles, une sauteuse et quatre cassolettes en terre ou en porcelaine allant au four suffisent. Le chablis, vin blanc sec de la région de Bourgogne issu du chardonnay, apporte une acidité minérale qui équilibre la crème ; un autre bourgogne blanc sec peut le remplacer. Une cocotte en fonte remplace la sauteuse sans rien changer à la cuisson, et ce matériel de cuisine maison suffit à cuisiner la recette sans ustensile particulier.

Comment préparer une cassolette d'escargots au chablis ?

1. Faites fondre 20 g de beurre avec l'huile dans la sauteuse, à feu moyen. Ajoutez les échalotes hachées et laissez-les suer 3 min sans coloration.
2. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et faites-les revenir 5 min jusqu'à évaporation de leur eau.
3. Versez le chablis et laissez réduire de moitié, environ 4 minutes : l'alcool s'évapore et le vin se concentre.
4. Ajoutez le fond de volaille, puis les escargots, et laissez mijoter 5 min à feu doux.
5. Incorporez la crème et la moutarde, laissez encore réduire 3 min jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron.
6. Répartissez dans les cassolettes. Mélangez le reste du beurre avec l'ail et le persil hachés, déposez une noix de ce beurre sur chaque cassolette et passez 5 min sous le gril du four.

Le secret d'une sauce légère tient à la réduction : un vin mal réduit laisse un goût acide, une crème trop réduite tranche. Goûtez avant de saler, car le fond de volaille et le beurre apportent déjà du sel. Un assaisonnement relevé d'une pointe d'épice (muscade, piment d'Espelette) reste possible. Dernier conseil : salez et poivrez à la toute fin, puis laissez mijoter une minute pour que la sauce soit savoureuse sans être lourde.

La meilleure recette de cassolette d'escargots reste celle de la cuisine bourguignonne : vin blanc de la région, beurre persillé et escargots de Bourgogne, sans fromage ni tomate. Le geste culinaire qui la distingue consiste à ajouter le beurre persillé hors du feu, juste avant le passage au four, pour garder l'ail cru et parfumé.

Comment servir une cassolette d'escargots ?

Pour servir une cassolette d'escargots, posez chaque plat bien chaud sur une assiette avec une serviette et une petite cuillère : la sauce se mange avec du pain grillé ou une pâte feuilletée. En entrée, une cassolette de six à douze escargots suffit ; en plat, l'accompagnement le plus simple reste un riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches. Cette présentation raffinée convient aux repas de fête comme à un dîner du dimanche.

Pour d'autres idées d'entrée chaude ou froide, la rubrique des entrées et salades regroupe les recettes qui ouvrent le repas.

Les variantes de la recette

La version aux cèpes donne une note boisée plus gourmande que la version aux champignons de Paris ; en dehors de la saison des cèpes, les cèpes séchés réhydratés font l'affaire, avec leur jus filtré ajouté au bouillon. Une version aux poireaux, fondus au beurre à la place des champignons, adoucit la sauce : comptez deux blancs de poireaux émincés pour quatre personnes. Les amateurs de produits de la mer cuisinent la même base avec des noix de Saint-Jacques : une cassolette de Saint-Jacques se prépare avec le même vin, la même crème et une cuisson plus courte, puisque les Saint-Jacques se saisissent 1 min par face seulement. D'autres recettes de poissons et fruits de mer reprennent ces sauces au vin blanc.

Pour un apéritif, garnissez des bouchées de pâte feuilletée avec la préparation : chaque bouchée accueille deux escargots et une cuillère de sauce. En gratin, versez l'ensemble dans un grand plat, couvrez de chapelure et de beurre, puis gratinez 10 min au four, comme les gratins à partager servis en plat unique. Un filet de saumon poché accepte aussi cette sauce au chablis, en version plus légère sans beurre persillé.

Préparer la cassolette à l'avance et la conserver

La cassolette d'escargots au chablis se prépare la veille jusqu'à l'étape de la crème : gardez la sauce en réserve au réfrigérateur, couverte, puis réchauffez-la doucement et terminez au four avec le beurre persillé au moment de servir. Elle se garde 48 heures au frais. Si la sauce épaissit, détendez-la avec une cuillère de bouillon ou de liquide de cuisson. Le beurre ail persil se congèle en petites portions pendant plusieurs mois, une astuce de chef pour avoir toujours une base prête.