Salade de pissenlit de ma grand-mère pour 4 personnes

Une salade de pissenlit de grand-mère se joue en dix secondes : celles où le lard fumé, encore grésillant, et un trait de vinaigre chaud tombent sur les feuilles crues. Cette recette pour 4 personnes associe pissenlit sauvage, lardons, œuf dur ou mollet, croûtons de pain rassis et vinaigrette à l'huile de noix.

Le pissenlit se ramasse au début du printemps, avant la fleur, quand ses feuilles restent tendres et que leur amertume reste douce. Dans les campagnes de l'Est et du Nord, on le cueillait le dimanche matin pour le servir en entrée, ou en plat unique avec des pommes de terre en robe des champs. Cette recette facile demande peu de technique : une poêle, une casserole, un grand saladier et une demi-heure de préparation.

Les ingrédients de la salade de pissenlit pour 4 personnes

Les ingrédients de cette salade de pissenlit tiennent sur une main, et chacun compte. Le pissenlit apporte la verdure et l'amertume, le lard le gras et le sel, l'œuf la douceur, le pain le croquant. Pour 4 personnes en entrée, compter :

• 4 belles poignées de pissenlit sauvage (environ 300 g de feuilles une fois nettoyées), ou de pissenlit blanc de culture ;
• 200 g de lard fumé en tranche épaisse, à tailler en lardons, ou des lardons fumés tout prêts ;
• 4 œufs extra-frais ;
• 2 tranches de pain de campagne rassis, pour les croûtons ;
• 1 gousse d'ail et 1 échalote, ou un petit oignon rouge ;
• 1 cuillère à café de moutarde forte ;
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de cidre ;
• 3 cuillerées à soupe d'huile de noix et 1 d'huile d'olive ;
• sel et poivre du moulin.

Pour un plat complet, ajouter 500 g de pommes de terre à chair ferme et, selon la région, un peu de fromage : des dés de gruyère, de comté ou un crottin de chèvre émietté. Le gruyère tient mieux face au lard chaud qu'un fromage frais, qui fond dans la sauce.

Table des matières

1. Les ingrédients de la salade de pissenlit pour 4 personnes
2. Comment cueillir et nettoyer le pissenlit ?
3. La préparation, étape par étape
4. Quelle vinaigrette pour une salade de pissenlit ?
5. Les variantes de la recette de grand-mère
6. Salade de pissenlit : les questions de cuisine qui reviennent
7. Quel menu autour du pissenlit ?

Comment cueillir et nettoyer le pissenlit ?

Le pissenlit se cueille de préférence en mars et en avril, loin des routes, des champs traités et des pelouses où passent les chiens. Les jeunes rosettes, encore serrées et sans tige florale, donnent les feuilles les plus tendres ; une plante déjà en fleur devient dure et franchement amère. Un couteau glissé sous la rosette coupe la racine juste sous le collet, ce qui garde les feuilles réunies.

Le nettoyage du pissenlit prend plus de temps que sa cuisson. Retirer les feuilles abîmées, couper le bout de la racine, puis plonger les rosettes dans un grand bol d'eau froide. Les agiter délicatement, les sortir à la main pour laisser la terre au fond, et recommencer deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau reste claire. Égoutter ensuite les feuilles dans une essoreuse ou sur un linge propre : une feuille mouillée dilue la vinaigrette et refuse le gras du lard.

Le pissenlit blanc, vendu sur les marchés du Nord, pousse à l'abri de la lumière : ses feuilles pâles et croquantes perdent presque toute leur amertume. Il convient aux palais qui découvrent la plante, ou en mélange avec une poignée de feuilles vertes.

La préparation, étape par étape

La préparation de la salade de pissenlit suit un ordre précis, parce que tout se termine au même moment : les œufs, les croûtons et les lardons doivent arriver chauds sur des feuilles froides. Disposer le pissenlit bien sec dans le saladier avant de lancer la cuisson.

1. Les œufs. Porter une casserole d'eau à ébullition, y déposer délicatement les œufs sortis du réfrigérateur et compter 6 minutes pour un œuf mollet, 9 minutes pour un œuf dur. Les plonger aussitôt dans l'eau froide, puis les écaler.
2. Les croûtons. Couper le pain rassis en cubes d'un centimètre, frotter la croûte avec la gousse d'ail, puis faire dorer les cubes 3 à 4 minutes à la poêle dans une cuillerée d'huile d'olive. Réserver sur un papier absorbant.
3. Les lardons. Tailler le lard en bâtonnets, les faire revenir à feu moyen dans la même poêle, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur graisse fonde, 6 à 8 minutes.
4. La sauce chaude. Ajouter l'échalote ciselée dans la poêle, la faire revenir une minute, puis verser le vinaigre et gratter les sucs avec une spatule : la sauce frémit et réduit de moitié en quelques secondes.
5. Le service. Verser aussitôt les lardons et leur sauce chaude sur le pissenlit, mélanger, ajouter la vinaigrette à l'huile de noix, les croûtons, puis les œufs coupés en deux posés sur le dessus.

Servir sans attendre, dans des assiettes tièdes : en cinq minutes, les feuilles saisies par le gras chaud commencent à retomber.

Quelle vinaigrette pour une salade de pissenlit ?

La vinaigrette d'une salade de pissenlit doit tenir tête à l'amertume sans l'écraser. Dans un bol, délayer la moutarde avec une pincée de sel et le reste de vinaigre, poivrer, puis verser l'huile de noix en filet en fouettant. La noix arrondit l'amertume et rappelle le goût des cerneaux, que l'on peut d'ailleurs ajouter concassés.

Deux écoles se partagent l'assaisonnement. Dans la version lyonnaise, le vinaigre déglacé dans la poêle suffit, et la sauce se limite au gras du lard ; dans la version de l'Est, une vinaigrette froide complète la sauce chaude. Une cuillère à café de miel liquide dans la vinaigrette adoucit les feuilles vertes cueillies tard. Les deux versions se goûtent avant d'ajouter du sel : le lard fumé en apporte déjà beaucoup.

Les variantes de la recette de grand-mère

La recette de la salade de pissenlit change d'une région à l'autre, et chaque grand-mère y met sa main. Les variantes les plus courantes :

• Aux pommes de terre : des pommes de terre en robe des champs, coupées chaudes en rondelles et mêlées aux feuilles, en font un plat complet du soir.
• Au hareng fumé : dans le Nord, des filets de hareng remplacent une partie du lard, avec un oignon rouge en fines lamelles.
• Aux endives : moitié pissenlit, moitié endive émincée, pour une salade plus douce et plus croquante.
• Au fromage : dés de gruyère ou de comté, ou chèvre chaud sur des tranches de pain grillé.
• Végétarienne : noix grillées, œuf mollet et croûtons à l'ail remplacent les lardons ; une cuillerée d'huile grasse en plus compense le gras du lard.

Avec des feuilles cueillies tard, plus dures, la sauce chaude versée bouillante les attendrit, ce qui explique sa place dans les recettes anciennes.

Salade de pissenlit : les questions de cuisine qui reviennent

Comment enlever l'amertume du pissenlit ?

Le pissenlit perd une partie de son amertume après un trempage de 30 minutes dans de l'eau froide, puis un bon essorage. Choisir des feuilles jeunes, sans tige florale, ou du pissenlit blanc, reste le moyen le plus sûr ; la sauce chaude au lard et le miel dans la vinaigrette font le reste.

Peut-on préparer la salade de pissenlit à l'avance ?

La salade de pissenlit ne s'assemble qu'au moment de servir, car les feuilles assaisonnées retombent en quelques minutes. Les feuilles lavées et séchées se gardent en revanche deux jours au réfrigérateur dans un linge humide, et les œufs durs comme les croûtons se préparent le matin.

Comment conserver le pissenlit cueilli ?

Le pissenlit frais se conserve 2 à 3 jours dans le bac à légumes, non lavé, enveloppé dans un torchon légèrement humide ou un sac percé. Au-delà, les feuilles jaunissent ; mieux vaut alors les faire cuire comme des épinards, revenues à la poêle avec de l'ail.

Avec quoi servir une salade de pissenlit ?

Une salade de pissenlit en entrée ouvre bien un repas mijoté ou gratiné, comme une tartiflette au reblochon, dont elle allège le fromage par son amertume. En plat principal, avec pommes de terre et œufs, elle se suffit à elle-même avec du pain de campagne.

Quel menu autour du pissenlit ?

Le pissenlit annonce le printemps, et le menu suit volontiers cette saison de transition, encore marquée par la cuisine d'hiver. Après la salade, un plat en sauce comme un lapin chasseur aux champignons garde l'esprit des repas de famille, avec ses quantités prévues elles aussi pour 4 personnes. Pour varier les entrées d'une semaine à l'autre, les salades composées et entrées froides ou chaudes du site suivent la même logique de saison.

Côté boisson, l'amertume du pissenlit et le fumé du lard s'accordent avec un vin blanc sec et vif ou un cidre brut, servis frais. Une eau gazeuse citronnée convient aussi, et le pain de campagne reste sur la table jusqu'au fromage.