Cette salade de Ricardo réunit trois ingrédients qui n'ont besoin de rien pour briller : des asperges cuites à point, des œufs pochés bien formés et une burrata fraîche qui s'étale au moment de la dégustation. Le résultat tient autant du plat principal léger que de l'entrée soignée, selon la portion servie.
Préparer les asperges et pocher les œufs
Les asperges vertes s'y prêtent mieux que les blanches : leur goût légèrement herbacé tient face à la richesse de la burrata sans disparaître. On les cuit rapidement à l'eau bouillante salée, trois à quatre minutes suffisent pour des tiges de calibre moyen, puis on les plonge dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur. Elles doivent rester fermes sous la dent.
Pour les œufs pochés, l'astuce tient en deux détails : les œufs doivent être très frais, et l'eau doit frémir sans bouillir. On ajoute un filet de vinaigre blanc, on crée un léger tourbillon avec une cuillère, puis on glisse l'œuf au centre. Deux minutes trente à trois minutes donnent un blanc coagulé et un jaune encore coulant. Si on prépare plusieurs œufs à l'avance, on les réserve dans de l'eau froide et on les repasse dix secondes dans l'eau chaude avant de dresser.
La burrata : comment la choisir et la servir
La qualité de la burrata change tout dans cette recette. Une burrata industrielle au goût neutre aplatirait l'ensemble. Il faut chercher une burrata artisanale, de préférence produite en Italie, région des Pouilles, ou par un fromager local sérieux. Elle doit être consommée le jour même de l'ouverture. On la pose entière sur la salade, puis on l'incise à table : la crème s'écoule et forme une sauce naturelle qui enrobe les asperges.
Ricardo propose généralement une vinaigrette au citron pour accompagner ce type de salade. Un émulsionné simple, jus de citron, huile d'olive de qualité, sel, poivre noir, suffit : il apporte l'acidité qui équilibre la richesse de la burrata sans couvrir les autres saveurs. On fouette les deux tiers d'huile pour un tiers de jus, en ajustant selon l'acidité du citron utilisé. On peut ajouter quelques copeaux de parmesan ou des zestes de citron râpés pour aller plus loin.
- Choisir des asperges de calibre uniforme pour une cuisson homogène.
- Casser les œufs un par un dans un ramequin avant de les glisser dans l'eau.
- Sortir la burrata du réfrigérateur 20 minutes avant de servir.
- Dresser les asperges en éventail pour faciliter le découpage à table.
Cette salade convient bien aux repas de printemps où les asperges sont en pleine saison, entre avril et juin. Elle se monte en moins de vingt minutes une fois les ingrédients prêts, ce qui en fait une option sérieuse même un soir de semaine. La version Ricardo intègre parfois une garniture de noisettes grillées concassées : un ajout qui donne du croquant sans alourdir l'ensemble. Pour les portions, compter quatre à cinq asperges et un œuf par personne, avec une burrata de 125 g pour deux.
