Un foie gras en gelée fruitée tient en trois gestes : un lobe de foie gras de canard cuit doucement en terrine au bain-marie, une gelée de cassis montée au sauternes ou au muscat, puis 24 heures de repos au froid. Cette recette maison d'entrée de fête se prépare deux jours à l'avance et se sert en tranches sur du pain grillé.
Les ingrédients du foie gras en gelée pour 8 personnes
Le foie gras en gelée demande un lobe de belle qualité et une gelée simple, sans épaississant autre que la gélatine. Les quantités ci-dessous remplissent une terrine de 600 g environ, de quoi servir huit parts d'entrée.
- 1 lobe de foie gras de canard cru déveiné, d'environ 550 g (un foie gras d'oie convient aussi, plus fin et plus fondant)
- 7 g de sel fin, soit à peu près 13 g par kilo de foie
- 1,5 g de poivre moulu ou quelques grains de poivre concassés
- 1 pincée de quatre-épices
- 20 cl de jus ou de purée de cassis sans sucre ajouté
- 10 cl de sauternes ou de muscat
- 3 feuilles de gélatine de 2 g (ou 6 g de gélatine en poudre)
- 1 cuillère à café de sucre et quelques gouttes de vinaigre de framboise
Le cassis donne la couleur pourpre et l'acidité qui coupe le gras ; le vin liquoreux apporte la rondeur. Un foie déjà cuit du commerce, mi-cuit, fait aussi l'affaire quand le temps manque : seule la gelée reste alors à préparer.
Table des matières
- Les ingrédients du foie gras en gelée pour 8 personnes
- Cuire le lobe de foie gras en terrine au bain-marie
- Monter la gelée de cassis au sauternes
- Quelle gelée fruitée choisir pour le foie gras ?
- Gélatine, version sans alcool et conservation du foie gras en gelée
- Servir l'entrée : tranches, pain grillé et accompagnements
- Aspic, le foie gras en gelée en cinq lettres
Cuire le lobe de foie gras en terrine au bain-marie
La cuisson du foie gras se fait à basse température pour qu'il fonde sans rendre toute sa graisse. Sortez le lobe du réfrigérateur une heure avant, à température ambiante, pour le déveiner sans le casser, puis séparez les deux parties et ôtez les veines principales avec la pointe d'un couteau.
Pesez le foie avant de l'assaisonner : la dose de sel se calcule au gramme près. Assaisonnez chaque face de sel, de poivre et de quatre-épices, puis tassez les morceaux de foie gras dans la terrine, côté lisse vers l'extérieur. Préchauffez le four à 100 °C. Posez la terrine dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur et enfournez 35 à 40 minutes. Les chefs visent une température à cœur de 55 à 58 °C pour un mi-cuit rosé, vérifiée au thermomètre de cuisson. Sans thermomètre, mieux vaut préchauffer le four plus bas, à 90 °C, et enfourner 45 minutes : la marge d'erreur s'élargit. L'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir, sous peine de cuire le bord du foie.
À la sortie, laissez refroidir une demi-heure, retirez la graisse fondue, puis posez un carton couvert de papier film et un poids léger sur le foie. La terrine passe ensuite 24 heures au réfrigérateur : le foie se raffermit et la gelée de cassis tiendra sur une surface bien plane.
Monter la gelée de cassis au sauternes
La gelée de cassis se prépare le lendemain, quand le foie gras est bien froid. Faites tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans un bol d'eau froide. Chauffez le jus de cassis, le sauternes et le sucre dans une petite casserole, sans le faire bouillir : au-delà de 80 °C, la gélatine perd une partie de son pouvoir gélifiant.
Hors du feu, ajoutez les feuilles essorées et remuez jusqu'à ce qu'elles fondent, puis le trait de vinaigre de framboise. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la gelée devienne sirupeuse, sans prendre. Coulez alors une couche de 5 mm sur la terrine, ou nappez des tranches de foie gras dressées dans des assiettes creuses. Comptez quatre heures au froid avant de servir.
Avec 6 g de gélatine pour 30 cl de liquide, la gelée se tranche net au couteau sans devenir caoutchouteuse. Pour une gelée tremblotante à la cuillère, deux feuilles suffisent.
Quelle gelée fruitée choisir pour le foie gras ?
Le cassis reste la gelée fruitée la plus franche, mais d'autres fruits et d'autres vins changent l'accord du foie gras en gelée. Le tableau compare les associations courantes, toutes montées avec la même proportion de gélatine.
| Gelée | Goût | Liquide de base |
|---|---|---|
| Cassis et sauternes | acidulé, pourpre, très fruité | jus de cassis et vin liquoreux de Gironde |
| Sauternes seul | miel, abricot sec, doré | sauternes coupé d'un peu d'eau |
| Muscat et figue | floral, sucré | muscat et purée de figue |
| Pomme et pain d'épices | doux, épicé, sans alcool | jus de pomme et bâton de cannelle |
| Vin rouge et cassis | tannique, plus sec | vin rouge réduit et jus de cassis |
Le sauternes, vin blanc liquoreux du Bordelais tiré du sémillon et du sauvignon, est l'accord classique du foie gras. Le muscat, plus aromatique, va mieux avec une gelée de figue. Le champagne donne une gelée pâle et légère, moins présente en bouche.
Gélatine, version sans alcool et conservation du foie gras en gelée
Peut-on préparer la gelée sans sauternes ni muscat ?
La gelée de foie gras se prépare très bien sans alcool : remplacez le vin par 10 cl de jus de raisin blanc ou de nectar de poire. Le cassis garde alors toute la place, et la quantité de gélatine ne change pas.
Gélatine en poudre ou en feuilles ?
La gélatine en poudre s'emploie au même poids que les feuilles, 6 g ici, réhydratée dans trois cuillères à soupe d'eau froide. Les feuilles donnent une gelée plus limpide, ce qui compte quand le foie gras se voit à travers.
Combien de temps se garde un foie gras en gelée maison ?
Un foie gras mi-cuit maison recouvert de sa gelée se garde quatre à cinq jours au réfrigérateur, la terrine fermée par un film au contact. La gelée protège la surface du foie de l'air et l'empêche de griser.
Servir l'entrée : tranches, pain grillé et accompagnements
Le foie gras en gelée se tranche avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis essuyé, pour une coupe nette sans écraser la gelée. Servez deux tranches par personne sur une assiette froide, avec du pain de campagne grillé, du pain d'épices ou une brioche peu sucrée. Une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre concassés sur la tranche suffisent. Sur une table de fête, un copeau de truffe noire de saison ou une flûte de champagne servie à côté complètent le mets sans masquer le fruit de la gelée.
Cette recette reste froide de bout en bout ; le foie gras poêlé, servi chaud avec une sauce au porto ou une compotée de pommes, relève d'une autre technique culinaire. Les parures de la terrine ne se perdent pas : mixées avec un peu de crème et de beurre, elles donnent une mousse de foie gras à tartiner. Après une entrée aussi riche, un dessert léger aux fruits ou un sorbet au cassis équilibre le repas.
En accompagnement, une salade de mâche à l'huile de noix ou quelques grains de raisin frais allègent l'assiette. Le même principe se décline en mini-bouchées pour l'apéritif, à la manière des amuse-bouches au magret fumé : un dé de foie gras, une goutte de gelée de cassis, un éclat de pain grillé. D'autres idées d'entrées froides et de salades composées complètent le menu, avant une volaille rôtie choisie parmi les recettes de viandes et volailles.
Aspic, le foie gras en gelée en cinq lettres
Dans les mots fléchés et les mots croisés, la définition « foie gras en gelée » appelle souvent la solution ASPIC, en cinq lettres. L'aspic désigne en cuisine une préparation moulée dans une gelée, à base de viande, de poisson, de légumes ou de foie gras, servie froide et démoulée. D'autres définitions de grille mènent à la même solution : « gelée de viande », « mets en gelée » ou « plat froid moulé ». Le compte des lettres aide à trancher : cinq lettres, une première lettre A et une dernière lettre C, et le terme culinaire se case presque toujours. Un aspic de foie gras se monte comme cette recette, en couches alternées de gelée et de dés de foie dans un moule, puis se démoule après une nuit au froid.
La terrine de foie gras nappée de gelée fruitée reste plus simple à réussir à la maison qu'un aspic démoulé, qui demande une gelée plus ferme, à quatre feuilles de gélatine pour 30 cl, pour tenir debout sur le plat.
