Les conserves de champignons au vinaigre sont une façon traditionnelle de préserver l'abondance des champignons de saison. Ces marinades maison sont infiniment supérieures aux versions industrielles : fermes, parfumées et légèrement acidulées, elles accompagnent aussi bien les apéritifs que les plats cuisinés.
Blanchir et préparer les champignons
Nettoyez 1 kg de champignons de Paris ou de champignons des bois (champignons de saison fermes et non abîmés). Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante avec du jus de citron et du sel. Égouttez et laissez sécher sur un torchon propre. Cette étape réduit leur volume et élimine l'humidité excessive qui diluerait la marinade.
Préparer la marinade et mettre en pots
Portez à ébullition 50 cl de vinaigre de vin blanc avec 15 cl d'eau, 1 cuillerée à soupe de sel, 5 grains de poivre noir, 3 feuilles de laurier, du thym et 4 gousses d'ail. Laissez frémir 5 minutes. Remplissez les pots stérilisés avec les champignons, ajoutez de l'ail frais, du thym et des grains de poivre. Versez la marinade bouillante jusqu'à 1 cm du bord.
Fermez hermétiquement et attendez minimum 2 semaines avant de consommer pour que les saveurs se développent. Ces conserves se gardent 6 mois dans un endroit frais et sombre. Après ouverture, conservez au réfrigérateur dans l'huile d'olive pour enrichir encore les saveurs.
