Le chou rouge se cuisine de trois façons principales : cru en salade croquante, braisé longuement avec des pommes, ou sauté à feu vif à l'asiatique. Dans tous les cas, un ingrédient acide (vinaigre, jus de citron, pomme) garde sa belle couleur pourpre. Ce légume d'hiver coloré et nutritif mérite d'être davantage présent dans nos cuisines : sa texture croquante et sa saveur légèrement poivrée s'adaptent à de nombreuses préparations. Voici trois recettes simples pour cuisiner le chou rouge sous toutes ses formes, puis nos conseils pour le choisir, le préparer et le conserver.
Trois recettes avec le chou rouge
Salade de chou rouge aux pommes et noix
La salade de chou rouge aux pommes et noix est la préparation la plus rapide : émincez finement un demi-chou rouge, mélangez avec une pomme en julienne, des cerneaux de noix et une vinaigrette miel-moutarde-vinaigre de cidre. Laissez mariner 30 minutes pour attendrir le chou. Pour une version aux saveurs plus marquées, inspirez-vous de notre coleslaw asiatique au chou, ou servez cette salade en ouverture d'un repas parmi nos idées d'entrées simples et faciles.
Chou rouge braisé aux pommes et au balsamique
Le chou rouge braisé aux pommes et au vinaigre balsamique est un accompagnement hivernal fondant : faites fondre un oignon dans du beurre, ajoutez le chou émincé, 2 pommes en dés, 3 cuillères de vinaigre balsamique, 2 cuillères de miel, une pincée de cannelle et 10 cl d'eau. Couvrez et laissez braiser à feu doux 45 minutes. La même base se décline en plat complet, comme dans la recette de chou rouge au lard ou les cuisses de lapin au chou braisé. Une cocotte en terre cuite convient très bien à cette cuisson lente : voir nos conseils pour cuisiner au Römertopf.
Chou rouge sauté à l'asiatique
Enfin, le chou rouge sauté à l'asiatique se prépare en 10 minutes : faites sauter des lamelles de chou à feu vif avec de l'ail, du gingembre, de la sauce soja et quelques gouttes d'huile de sésame. Le chou doit rester légèrement croquant : retirez-le du feu dès qu'il commence à s'assouplir.
Table des matières
Choisir et préparer le chou rouge
Choisissez une pomme bien ferme, lourde dans la main, aux feuilles serrées, brillantes et sans taches. Retirez les premières feuilles extérieures, souvent abîmées, puis coupez le chou en quartiers et ôtez le trognon dur à la base de chaque quartier. Émincez ensuite au couteau bien aiguisé ou à la mandoline : plus les lanières sont fines, plus la salade sera tendre. Pensez à porter des gants ou à travailler sur une planche que vous laverez aussitôt, car le jus du chou rouge colore les mains et les surfaces poreuses.
Garder la couleur du chou rouge à la cuisson
Le chou rouge contient des anthocyanes, des antioxydants puissants qui lui donnent sa couleur caractéristique. Ces pigments changent de teinte selon l'acidité du milieu : pour préserver cette belle couleur lors de la cuisson, ajoutez toujours un ingrédient acide comme du vinaigre ou du jus de citron, car sans acidité le chou vire au bleu-vert peu appétissant. Évitez aussi les ustensiles en aluminium, qui ternissent sa couleur, et ajoutez l'acide dès le début de la cuisson plutôt qu'à la fin.
Conserver le chou rouge
Cru, le chou rouge se conserve 2 semaines au réfrigérateur enveloppé dans du film. Une fois entamé, filmez soigneusement la face coupée pour qu'elle ne sèche pas. Cuit, il se bonifie le lendemain quand les saveurs ont eu le temps de se développer : le chou braisé se prépare donc très bien la veille et se réchauffe doucement à la casserole.
Avec quoi servir le chou rouge
Le chou rouge braisé accompagne parfaitement le canard rôti, la venaison et les saucisses fumées pour un accord hiver très classique. La salade crue apporte du croquant et de la couleur à côté d'une viande froide, d'un poisson fumé ou dans un sandwich. Le chou sauté à l'asiatique se marie avec un riz nature, des nouilles ou une volaille marinée.
Questions fréquentes sur le chou rouge
Peut-on manger le chou rouge cru ?
Oui, le chou rouge se mange très bien cru, finement émincé et assaisonné d'une vinaigrette. Le laisser mariner dans l'assaisonnement l'attendrit et le rend plus digeste.
Pourquoi mon chou rouge devient-il bleu ?
Ses pigments, les anthocyanes, virent au bleu ou au vert quand le milieu manque d'acidité. Un filet de vinaigre ou de jus de citron, ou quelques dés de pomme, lui rendent sa teinte pourpre.
Faut-il blanchir le chou rouge avant de le braiser ?
Ce n'est pas nécessaire : la cuisson lente à couvert suffit à l'attendrir. Le blanchiment fait surtout perdre de la couleur et du goût.
Ces recettes au chou rouge sont des inspirations simples et savoureuses pour découvrir toute la richesse de ce légume d'hiver coloré et bienfaisant.
