La choucroute cuite au Römertopf n'a rien à voir avec la version mijotée en cocotte classique. La terre cuite poreuse diffuse une vapeur douce et constante qui attendrit la charcuterie sans la dessécher, et fond les choux fermentés dans leur propre jus. Le résultat est une choucroute plus concentrée en goût, avec une texture que la cuisson à découvert ne peut pas produire.
Préparer le Römertopf avant de commencer
Le Römertopf réclame une étape que beaucoup ignorent : faire tremper le couvercle et la cuve dans l'eau froide pendant au moins 15 minutes avant chaque utilisation. La terre absorbe l'eau et la restitue sous forme de vapeur tout au long de la cuisson. La cocotte doit ensuite partir dans un four froid, jamais préchauffé. Un choc thermique peut fissurer irrémédiablement la terre cuite.
Pour une choucroute garnie de 4 personnes, prévoir environ 800 g de choucroute crue bien rincée, 4 à 6 saucisses de Strasbourg ou de Montbéliard, 300 g de lard fumé en tranches épaisses, et, selon les goûts, deux côtelettes de porc. Côté aromatiques : baies de genièvre, grains de poivre noir, feuilles de laurier, et un oignon piqué de deux clous de girofle. Compter un verre de Riesling ou de Sylvaner pour mouiller le fond avant d'enfourner.
Assemblage et cuisson
Étaler une première couche de choucroute au fond du Römertopf, disposer les viandes en les enfouissant partiellement dans les choux, répartir les épices. Mouiller avec le vin blanc et deux cuillères à soupe d'eau, recouvrir d'une seconde couche de choucroute, fermer le couvercle. Enfourner à froid, monter à 200 °C et laisser cuire 2 heures. Les saucisses, plus fragiles, rejoignent la cocotte lors du dernier quart d'heure pour éviter qu'elles n'éclatent.
Laisser reposer la cocotte fermée 10 minutes hors du four avant de servir : la chaleur résiduelle homogénéise la préparation. La choucroute ainsi obtenue se congèle sans problème et gagne souvent en goût réchauffée le lendemain.
- Rincer abondamment la choucroute crue pour moduler l'acidité selon votre goût
- Ne pas saler avant cuisson : le lard fumé l'est déjà largement
- Cuire les pommes de terre à la vapeur séparément pour préserver leur texture
- Vérifier que votre Römertopf rentre dans le four avant d'acheter les ingrédients
La choucroute au Römertopf convient aussi bien à un repas de semaine qu'à une tablée d'hiver. La cocotte en terre garde la chaleur longtemps, ce qui permet de la poser directement sur la table sans passage par un plat de service.
