Les crêpes cormelloises, présentées comme une spécialité de Cormeilles dans l'Eure, sont des crêpes épaisses dont la pâte remplace une partie du lait par du cidre brut. Parsemées de dés de pomme, elles se servent chaudes avec de la crème fraîche, au goûter ou au dessert.
Les crêpes cormelloises sont une spécialité de Cormeilles, village normand de l'Eure, dont les crêpes épaisses et parfumées au cidre sont une gourmandise régionale appréciée. Ces crêpes plus moelleuses que les bretonnes, enrichies de cidre brut normand et parfois de dés de pommes, représentent la pâtisserie populaire de la Normandie des pommes.
Cormeilles, au pays du cidre
Cormeilles se trouve dans le pays d'Auge, terre de vergers où le cidre, le pommeau et le calvados font partie du quotidien. Dans cette cuisine, la pomme s'invite partout, du plat salé au dessert, et le cidre remplace souvent l'eau ou le lait dans les pâtes. C'est ce qui distingue ces crêpes des recettes bretonnes, plus fines, et leur donne un parfum fruité.
Préparer la pâte aux crêpes cormelloises
Dans un saladier, mélangez 250 g de farine, 2 cuillères à soupe de sucre, une pincée de sel et 2 œufs. Incorporez progressivement 25 cl de cidre brut normand et 15 cl de lait pour obtenir une pâte lisse, un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes ordinaire. Ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre fondu. Laissez reposer 1 heure.
Le cidre brut, peu sucré, convient mieux qu'un cidre doux, qui rendrait les crêpes trop sucrées et les ferait brunir trop vite. Ses bulles allègent la pâte. Le repos permet à la farine de s'hydrater et rend les crêpes plus souples ; si la pâte a épaissi entre-temps, un trait de lait la ramène à la bonne consistance.
Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre. Versez une louche généreuse de pâte (les crêpes cormelloises sont plus épaisses que des crêpes classiques). Parsemez de quelques dés de pomme si désiré. Faites cuire 3 minutes de chaque côté. Servez chaudes avec de la crème fraîche normande, du cidre chaud ou de la confiture de pommes de Normandie.
Réussir une crêpe épaisse
Une crêpe épaisse demande un feu moyen : trop vif, il brûle l'extérieur avant que le centre ne soit cuit. Une poêle à fond épais répartit mieux la chaleur qu'une crêpière très fine. Les dés de pomme, coupés petits, cuisent dans l'épaisseur de la pâte ; une pomme acidulée et ferme tient mieux qu'une variété farineuse. On retourne la crêpe quand le dessus ne colle plus et que les bords se décollent seuls, d'un geste franc à la spatule large.
Variantes normandes
Les pommes peuvent aussi être poêlées à part dans un peu de beurre et de sucre jusqu'à caraméliser, puis posées sur la crêpe au moment de servir. Pour les adultes, quelques gouttes de calvados flambées au dernier moment rappellent le pays d'origine. D'autres pâtes figurent parmi les desserts et pâtisseries maison, comme les crêpes épaisses de grand-mère, sans cidre. Les crêpes restantes se gardent empilées sous un film et se réchauffent à la poêle.
