Préparer une pâte à crêpes pour 24 personnes demande simplement de multiplier les proportions classiques. Pour une Chandeleur ou un repas de groupe, cette recette calculée donne environ 60 à 70 crêpes fines selon l'épaisseur et la taille de votre poêle.
Les proportions pour 24 personnes
Comptez environ 2,5 à 3 crêpes par personne pour un repas complet avec garnitures salées et sucrées. Il vous faut : 1 kg de farine, 12 œufs, 2 litres de lait entier, 100 g de beurre fondu, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à café d'extrait de vanille ou de rhum brun.
Versez la farine dans un très grand saladier. Creusez un puits et cassez les œufs au centre. Fouettez en incorporant progressivement la farine du pourtour vers le centre. Ajoutez le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporez le beurre fondu tiédi, le sucre, le sel et la vanille. Mélangez jusqu'à pâte lisse.
Repos et organisation de la cuisson
Laissez reposer la pâte 1 heure minimum au réfrigérateur. Le gluten se détend et la pâte s'homogénéise, ce qui donne des crêpes plus souples. Avant la cuisson, mélangez bien car la farine se dépose au fond.
Pour la cuisson de masse, utilisez 2 à 3 poêles simultanément. Huilez légèrement chaque poêle à l'aide d'un papier absorbant entre chaque crêpe. Empilées sur une assiette couverte d'un torchon, les crêpes restent souples et chaudes. Préparez les garnitures (beurre-sucre, Nutella, fromage-jambon) en avance dans des ramequins.
