La crème de panais à l'ail est un velouté d'hiver doux et légèrement sucré, servi avec des chips de panais cuites au four. Le même légume donne ainsi deux textures, l'onctuosité de la crème et le croquant des chips, pour une entrée simple qui fait de l'effet.
La crème de panais à l'ail avec ses chips de panais est une entrée raffinée qui joue sur les contrastes de textures. Le velouté onctueux et légèrement sucré du panais est accompagné de chips fines de ce même légume, croustillantes et dorées, pour un résultat élégant et gourmand. Une entrée impressionnante qui valorise ce légume racine souvent méconnu.
Bien choisir le panais
Le panais ressemble à une grosse carotte blanche ; sa saveur rappelle à la fois la carotte, le céleri et la noisette. On le trouve surtout de l'automne à la fin de l'hiver. Les racines moyennes, fermes et lisses, sont les plus tendres : les très grosses ont souvent un cœur fibreux, qu'il vaut mieux retirer avant la cuisson. Il s'épluche comme une carotte, avec un économe, et noircit un peu à l'air une fois coupé ; on le cuisine donc aussitôt, ou on le garde quelques minutes dans de l'eau froide.
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Préparer le velouté et les chips de panais
Préchauffez le four à 180 °C. Tranchez finement un panais à la mandoline. Étalez sur une plaque huilée, salez et enfournez 15 à 20 minutes en surveillant jusqu'à dorure et croustillant. Réservez. Faites revenir 500 g de panais en morceaux avec 4 gousses d'ail dans du beurre. Ajoutez 80 cl de bouillon de légumes chaud.
Laissez mijoter 20 minutes jusqu'à tendreté complète. Mixez au blender avec 15 cl de crème fraîche jusqu'à obtenir un velouté très lisse. Passez au tamis fin pour affiner. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Servez chaud dans des assiettes creuses, garnissez de quelques chips de panais croustillantes, d'un filet d'huile de noisette et d'un brin de ciboulette.
Des chips qui restent croustillantes
Le secret tient à l'épaisseur et à l'humidité. Des tranches très fines et régulières cuisent en même temps ; on les sèche dans un torchon avant de les huiler, car l'eau les ferait cuire à la vapeur au lieu de dorer. On les étale en une seule couche, sans qu'elles se chevauchent, et on les retourne à mi-cuisson. Elles croustillent vraiment en refroidissant, sur une grille. Préparées à l'avance, elles se gardent dans une boîte fermée, à l'abri de l'humidité, et se posent sur la crème au dernier moment pour ne pas ramollir.
Adoucir ou relever l'ail
Revenu doucement dans le beurre, l'ail perd de son piquant et prend une note sucrée qui s'accorde au panais. Pour un goût encore plus doux, on peut le rôtir entier au four, en chemise, pendant la cuisson des chips, puis presser les gousses fondantes dans la soupe. À l'inverse, une pointe d'ail cru râpé au moment de servir donne du relief. La muscade se dose avec légèreté : elle doit soutenir le panais, pas le masquer.
Variantes et accompagnements
Le panais se marie bien avec une pomme, ajoutée à la cuisson pour un velouté plus fruité, ou avec une poire. Une partie de la crème peut être remplacée par du lait ou du lait de coco pour une version plus légère ou plus exotique. En garniture, des noisettes torréfiées concassées, quelques lardons grillés ou des copeaux de parmesan remplacent ou complètent les chips. Pour un dîner où l'on veut éviter la crème, le gratin de courgettes sans crème montre une autre façon d'obtenir du fondant.
Le velouté se conserve au réfrigérateur, couvert, et se réchauffe doucement en ajoutant un peu de bouillon s'il a épaissi. En plat principal, il précède bien un poisson en sauce, comme la lotte à la crème fraîche.
