Le gâteau roulé ultra moelleux est un classique de la pâtisserie qui impressionne mais reste accessible avec la bonne technique. La clé est une génoise légère et souple qui ne se craque pas au moment du roulage. Garni de confiture, de crème pâtissière ou de chantilly, ce gâteau festif convient pour toutes les occasions.
La génoise souple qui ne casse pas
Préchauffer le four à 200°C. Fouetter 4 œufs entiers avec 120 g de sucre pendant 5 à 8 minutes au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange très mousseux et pâle qui triple de volume. Incorporer en pluie fine 120 g de farine tamisée avec une cuillère à soupe de maïzena, en mélangeant délicatement à la maryse. Étaler sur une plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé huilé, sur une épaisseur régulière d'environ 8 mm. Enfourner 8 à 10 minutes seulement : la génoise doit être dorée mais rester souple.
Dès la sortie du four, renverser la génoise sur un torchon légèrement humide saupoudré de sucre glace. Retirer délicatement le papier sulfurisé et rouler immédiatement la génoise encore chaude dans le torchon en commençant par le bord court. Laisser refroidir complètement dans cette position. Ce roulage à chaud est la technique qui garantit que la génoise ne se casse pas quand on la garnit plus tard.
La garniture et la finition
Dérouler délicatement la génoise refroidie, la garnir d'une couche généreuse de confiture, de lemon curd ou de chantilly, et rouler à nouveau en serrant légèrement. Réfrigérer 1 heure avant de couper les extrémités pour une présentation nette. Saupoudrer de sucre glace et décorer selon l'occasion.
