La confiture d'oranges d'Arlette est une marmelade maison où les zestes en fine julienne apportent une amertume douce qui équilibre le sucre. Les fruits macèrent une nuit avant une cuisson vive, et quelques repères, comme le test de l'assiette froide, garantissent une confiture bien prise qui se garde longtemps.
La confiture d'oranges d'Arlette est une marmelade maison traditionnelle dont la recette familiale se transmet de génération en génération. Sa légère amertume naturelle des zestes d'orange équilibre le sucre pour une confiture complexe et parfumée, bien différente des versions industrielles. Sur des tartines beurrées ou pour garnir des gâteaux, elle est incomparable.
Préparer les oranges et cuire la confiture
Choisissez 1 kg d'oranges non traitées. Brossez-les soigneusement. Prélevez les zestes et coupez-les en fine julienne. Pelez les oranges à vif et coupez-les en morceaux en récupérant le jus. Placez zestes, morceaux et jus dans une bassine avec 800 g de sucre et le jus de 2 citrons. Laissez macérer une nuit.
Le lendemain, portez à ébullition en remuant. Faites cuire à feu vif en écumant régulièrement 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la confiture soit à la bonne prise (105 °C au thermomètre ou test de l'assiette froide). Versez en pots stérilisés chauds, fermez et retournez immédiatement. Laissez refroidir. Cette confiture se conserve 1 an dans un endroit frais et sombre.
Choisir les oranges
Des oranges non traitées après récolte sont indispensables puisque l'on consomme l'écorce. Les oranges amères de Séville, de saison en plein hiver, donnent la marmelade la plus typée, au goût prononcé que recherchent les amateurs de la tradition anglaise. Les oranges douces, plus faciles à trouver, donnent une confiture plus ronde ; un mélange des deux est un bon compromis. Les fruits lourds pour leur taille sont les plus juteux.
Doser l'amertume
L'amertume se loge surtout dans la partie blanche de l'écorce, le ziste. Prélever les zestes finement, sans le blanc, donne une confiture douce ; garder un peu de blanc, ou blanchir les zestes une ou deux fois à l'eau bouillante pour en retirer une partie, permet de régler l'amertume selon son goût. Les pépins et les membranes, riches en pectine, peuvent être enfermés dans une petite gaze et cuits avec les fruits : ils aident la confiture à prendre, puis se retirent avant la mise en pots.
Le test de l'assiette froide
On place une assiette au congélateur avant de commencer. En fin de cuisson, on y dépose une goutte de confiture : si elle se fige et se ride quand on la pousse du doigt, la prise est bonne ; si elle coule, on prolonge la cuisson de quelques minutes et on recommence. Une cuisson trop longue fonce la confiture et lui donne un goût de caramel.
Stériliser les pots
Les pots et couvercles se lavent puis s'ébouillantent, ou passent au four, et se remplissent encore chauds, jusqu'au bord. Un couvercle neuf assure une bonne étanchéité. Une fois ouvert, le pot se garde au réfrigérateur.
Variantes
Un bâton de cannelle, une gousse de vanille ou un trait de liqueur d'orange en fin de cuisson parfument la marmelade. Elle se marie aussi avec d'autres agrumes, comme la confiture de citron vert, ou se glisse dans des desserts de la rubrique desserts et pâtisserie maison.
