Faire son pain maison demande peu d'ingrédients mais du temps et quelques gestes précis. Le pétrissage forme le réseau de gluten, la pousse lente développe les arômes, et la vapeur en début de cuisson permet à la pâte de se développer avant que la croûte ne se forme.
Faire du pain demande peu d'ingrédients et beaucoup de patience. La farine, l'eau, le sel et la levure suffisent ; c'est le temps qui fait la différence. Une pousse lente, au frais, développe des arômes qu'une pousse rapide ne produira jamais, quelle que soit la qualité de la farine.
Le pétrissage a un rôle précis : former le réseau de gluten qui retiendra les gaz de la fermentation. On sait qu'il est suffisant quand la pâte s'étire en un voile fin sans se déchirer. Pétrir davantage ne l'améliore pas et peut la chauffer.
La cuisson demande de la vapeur en début de fournée. Elle retarde la formation de la croûte et laisse la pâte se développer ; sans elle, la surface durcit trop tôt et la mie reste dense. Un récipient d'eau chaude dans le four remplit cet office.
Choisir sa farine
Les farines de blé se classent selon leur taux de cendres, c'est-à-dire la part de l'enveloppe du grain qu'elles conservent. Une farine blanche donne une mie légère et alvéolée ; une farine plus complète apporte du goût et des fibres, mais lève un peu moins. Le seigle, l'épeautre ou le sarrasin s'ajoutent en partie pour varier les saveurs, le sarrasin ne contenant pas de gluten. Pour débuter, une farine de blé dite de tradition ou une farine pour pain donne des résultats réguliers.
Levure ou levain
La levure de boulanger, fraîche ou sèche, agit vite et régulièrement. Le levain, mélange de farine et d'eau fermenté naturellement, demande d'être entretenu et nourri régulièrement, mais donne un pain au goût plus acidulé et qui se conserve plus longtemps. On peut commencer avec de la levure, puis se lancer dans le levain une fois les gestes acquis.
Les étapes d'un pain
- mélanger la farine et l'eau, puis ajouter le sel et la levure, en évitant le contact direct entre les deux ;
- pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique ;
- laisser lever une première fois, couvert, jusqu'à ce que la pâte gonfle nettement ;
- dégazer légèrement, diviser et façonner en boule ou en bâtard ;
- laisser lever une seconde fois, puis inciser la surface avec une lame ;
- enfourner dans un four bien chaud, avec de la vapeur au début de la cuisson.
Savoir quand le pain est cuit
Un pain cuit a une croûte bien colorée et sonne creux quand on tape sous la base. On le laisse refroidir sur une grille avant de le couper : la mie termine sa cuisson en refroidissant, et la trancher trop tôt la rend collante.
Au-delà de la baguette
La même technique de base ouvre la porte à de nombreux pains : fougasses aux olives, pains aux graines, petits pains individuels, pains plats cuits à la poêle. Les cheese naans, pains indiens au fromage, se cuisent en quelques minutes, et les petits pains à la bière remplacent une partie de l'eau par de la bière pour une mie plus parfumée. Les pains à kebab maison gonflent à la cuisson et se garnissent ensuite.
Conserver son pain
Le pain se garde dans un sac en tissu ou une boîte à pain, à l'abri de l'air sec. Pour une plus longue conservation, il se congèle tranché, ce qui permet d'en sortir juste la quantité nécessaire et de le passer directement au grille-pain.
Les préparations sucrées à base de pâte levée sont dans desserts et pâtisserie.
