Faire du pain demande peu d'ingredients et beaucoup de patience. La farine, l'eau, le sel et la levure suffisent ; c'est le temps qui fait la difference. Une pousse lente, au frais, developpe des aromes qu'une pousse rapide ne produira jamais, quelle que soit la qualité de la farine.
Le petrissage a un role précis : former le reseau de gluten qui retiendra les gaz de la fermentation. On sait qu'il est suffisant quand la pate s'etire en un voile fin sans se dechirer. Petrir davantage ne l'ameliore pas et peut la chauffer.
La cuisson demande de la vapeur en debut de fournee. Elle retarde la formation de la croute et laisse la pate se développer ; sans elle, la surface durcit trop tot et la mie reste dense. Un recipient d'eau chaude dans le four remplit cet office.
Les preparations sucrees a base de pate levee sont dans desserts et patisserie.
