La socca est la street food emblématique de Nice, vendue aux marchés du vieux Nice depuis des siècles. Cette galette épaisse de farine de pois chiches, cuite à très haute température dans un grand plat en cuivre frotté à l'huile d'olive, est croustillante en surface et moelleuse à l'intérieur, avec un parfum d'huile d'olive et une saveur de pois chiche incomparable.
La pâte à socca et son repos
Mélangez 250 g de farine de pois chiches avec 50 cl d'eau tiède, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, 1 cuillère à café de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer minimum 1 heure et idéalement toute une nuit, ce repos permet à la farine de s'hydrater complètement et donne une texture lisse et sans grumeaux.
Cuisson à haute température
Préchauffez le four à 250°C avec un grand plat en fer ou en cuivre huilé. Versez la pâte dans le plat très chaud pour une couche d'environ 5 mm. Faites cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée, légèrement cloquée et croustillante. Passez sous le gril 2 minutes pour parfaire la coloration. Servez immédiatement découpée en morceaux irréguliers, saupoudrée de poivre noir et arrosée d'huile d'olive. À manger avec les doigts, debout.
