La broufade est une spécialité de la cuisine arlesienne, une forme d'estouffade de bœuf caractérisée par l'ajout surprenant d'anchois, de câpres et de vinaigre. Cette combinaison terre-mer, typique de la cuisine de Camargue et d'Arles, donne un plat profondément savoureux et unique. La longue cuisson à l'étouffée rend la viande fondante et développe des arômes complexes.
Préparer et cuire la broufade
Coupez 1 kg de bœuf à braiser en gros cubes. Dans une cocotte, disposez par couches la viande avec 3 oignons émincés, 6 anchois à l'huile épongés, 3 cuillères à soupe de câpres, du thym, du laurier et du poivre. Versez 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin et 10 cl d'eau. Fermez hermétiquement.
Faites cuire à 150 °C pendant 2h30 à l'étouffée sans ouvrir. La viande cuit dans sa propre vapeur avec les aromates. En fin de cuisson, les anchois sont complètement fondus dans la sauce et apportent leur sel et leur umami caractéristiques. Goûtez avant de saler : les anchois et câpres suffisent généralement. Servez avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.
