La broufade arlésienne est une estouffade de bœuf cuite longuement à l'étouffée avec des oignons, du vinaigre, des anchois et des câpres. Ce mariage de la terre et de la mer, typique de la cuisine d'Arles et de la Camargue, donne une viande fondante et une sauce au goût puissant, sans qu'on ait à saler.
La broufade est une spécialité de la cuisine arlésienne, une forme d'estouffade de bœuf caractérisée par l'ajout surprenant d'anchois, de câpres et de vinaigre. Cette combinaison terre-mer, typique de la cuisine de Camargue et d'Arles, donne un plat profondément savoureux et unique. La longue cuisson à l'étouffée rend la viande fondante et développe des arômes complexes.
Préparer et cuire la broufade
Coupez 1 kg de bœuf à braiser en gros cubes. Dans une cocotte, disposez par couches la viande avec 3 oignons émincés, 6 anchois à l'huile épongés, 3 cuillères à soupe de câpres, du thym, du laurier et du poivre. Versez 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin et 10 cl d'eau. Fermez hermétiquement.
Faites cuire à 150 °C pendant 2h30 à l'étouffée sans ouvrir. La viande cuit dans sa propre vapeur avec les aromates. En fin de cuisson, les anchois sont complètement fondus dans la sauce et apportent leur sel et leur umami caractéristiques. Goûtez avant de saler : les anchois et câpres suffisent généralement. Servez avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.
Quels morceaux de bœuf choisir ?
Les morceaux à braiser, riches en collagène, sont ceux qui gagnent le plus à une longue cuisson : paleron, macreuse, joue, gîte ou basses côtes. Leur tissu conjonctif se transforme peu à peu en gélatine, qui rend la viande moelleuse et donne du corps à la sauce. Un mélange de deux morceaux, l'un plus maigre et l'autre plus gélatineux, équilibre la texture. Sur place, la viande de taureau de Camargue, élevé en semi-liberté dans les marais, est le choix local par excellence.
Une cuisson à l'étouffée
L'estouffade, de l'occitan pour « étouffer », consiste à cuire dans un récipient bien clos, avec très peu de liquide : la vapeur de la viande et des oignons forme la sauce. Pour une fermeture parfaite, on peut luter le couvercle avec un cordon de pâte faite de farine et d'eau, comme le faisaient les cuisinières provençales avec la daubière en terre. Une cocotte en fonte, au couvercle lourd, donne le même résultat sur une cuisson lente.
Un plat encore meilleur le lendemain
Comme la plupart des plats mijotés, la broufade gagne à reposer une nuit au réfrigérateur : les saveurs se fondent et la graisse figée en surface se retire facilement. On la réchauffe à feu doux, couvercle fermé, avec un peu d'eau si la sauce a trop réduit. Elle se congèle aussi en portions.
Accompagnements et autres mijotés
Outre les pommes vapeur, le riz de Camargue, voisin de l'élevage du bœuf, absorbe très bien la sauce, tout comme une polenta crémeuse. Pour d'autres plats de bœuf longuement cuits, la daube de bœuf au vin rouge en est une cousine provençale plus classique, et la joue de bœuf au cidre transpose le principe en Normandie.
