La broufade est un plat emblématique de la cuisine arlésienne, une estouffade de bœuf longuement mijotée avec des anchois, des câpres et du vin blanc. Ce mijoté provençal à la saveur intense et complexe témoigne de l'art culinaire de la Camargue et d'Arles.
Les ingrédients caractéristiques
La broufade se distingue par l'utilisation d'anchois qui fondent à la cuisson et apportent une profondeur umami unique. Préparez 800 g de bœuf à braiser (paleron ou gîte) coupé en tranches épaisses, 6 filets d'anchois à l'huile, 2 cuillerées à soupe de câpres, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc sec, du thym et du laurier.
Cuisson lente en cocotte
Faites dorer les tranches de bœuf dans une cocotte huilée. Ajoutez les oignons émincés, l'ail, les anchois (qui vont fondre et s'incorporer à la sauce), les câpres et le vin blanc. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
La sauce doit être réduite, sombre et concentrée. Rectifiez le sel (les anchois salent déjà beaucoup). Servez avec des pommes de terre vapeur, de la polenta crémeuse ou des pâtes fraîches. La broufade est encore meilleure réchauffée le lendemain, quand les saveurs se sont profondément mêlées.
