La piccata romana est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne. Ces fines escalopes de veau légèrement farinées, dorées dans du beurre et nappées d'une sauce acidulée au citron et aux câpres, incarnent la simplicité élégante de la gastronomie romaine. Un plat prêt en moins de 20 minutes qui impressionne toujours.
La technique des escalopes piccata
Aplatir 600 g d'escalopes de veau très finement entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un attendrisseur ou d'un rouleau à pâtisserie. Assaisonner de sel et poivre, puis fariner légèrement en tapotant pour éliminer l'excédent. Dans une grande poêle, faire fondre 30 g de beurre avec un filet d'huile d'olive à feu vif. Y faire dorer les escalopes 1 à 2 minutes par face. Elles doivent être dorées mais pas sèches. Réserver au chaud.
Dans la même poêle, verser 15 cl de vin blanc sec pour déglacer en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié, ajouter le jus d'un citron, 2 cuillères à soupe de câpres égouttées et une noix de beurre froid coupée en petits morceaux. Fouetter rapidement hors du feu pour monter la sauce et lui donner une texture soyeuse. Rectifier l'assaisonnement et verser sur les escalopes. Parsemer de persil plat haché et de quelques zestes de citron.
Service et accompagnements
La piccata romana se sert immédiatement sur un lit de tagliatelles fraîches ou avec des pommes de terre sautées. Des épinards à la poêle avec de l'ail ou une salade de roquette complètent ce plat raffiné. La sauce au citron est généreuse, on peut en préparer un peu plus pour arroser les accompagnements.
