Le pikata est une technique japonaise inspirée de la piccata italienne : des escalopes de volaille légèrement panées, saisies dans du beurre et déglacées d'une sauce citronnée et relevée de câpres. Rapide, élégant et plein de fraîcheur, ce plat plaît immédiatement par sa légèreté et ses saveurs équilibrées.
Préparer les escalopes et la panure
Aplatissez 4 escalopes de poulet à 5 mm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez. Passez chaque escalope dans la farine, puis dans 2 œufs battus. Si vous souhaitez une panure japonaise (katsu), utilisez de la chapelure panko pour plus de croustillant. La panure légère dans l'œuf seul (sans chapelure) donne une version plus proche de la piccata italienne traditionnelle.
La cuisson et la sauce citronnée
Chauffez une poêle avec 30 g de beurre et un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisissez les escalopes 3 minutes par face jusqu'à dorure uniforme. Réservez au chaud. Déglacez la poêle avec 10 cl de vin blanc sec et le jus d'un citron. Réduisez de moitié. Hors feu, montez la sauce avec 20 g de beurre froid. Ajoutez une cuillère à soupe de câpres et du persil haché.
Nappez les escalopes de cette sauce légère et brillante. Servez avec des pâtes au beurre et citron, du riz japonais ou une purée de chou-fleur. Une tranche de citron confite en décoration ajoute une note visuelle et gustative élégante. Ce plat rapide (15 minutes au total) se prête à un dîner en semaine comme à une table d'hôte raffinée.
Le pikata se prépare aussi avec des escalopes de veau, de dinde ou des filets de sole. La technique reste identique, seul le temps de cuisson varie selon l'épaisseur. La sauce citronnée peut être enrichie d'un trait de crème fraîche pour plus de rondeur ou de câpres supplémentaires pour plus de caractère. Un classique de la cuisine fusion franco-japonaise accessible à tous.
