Les brochettes de canard aux abricots alternent des cubes de magret marinés au soja, au miel et au gingembre avec des quartiers d'abricot. Grillées à feu vif, elles associent la chair rosée du canard à l'acidité du fruit, pour un plat d'été sucré-salé.
Les brochettes de canard aux abricots sont une alliance sucrée-salée parfaite pour les barbecues d'été. Le magret de canard, légèrement mariné pour attendrir sa chair et réduire son côté gras, s'associe merveilleusement à la douceur acidulée des abricots frais. Grillées à feu vif, ces brochettes colorées et parfumées constituent un plat estival mémorable.
Le canard se prête particulièrement bien au sucré-salé : sa chair rouge, riche et légèrement giboyeuse, supporte le miel, les fruits et les épices, comme dans le classique canard à l'orange. L'abricot apporte une acidité qui équilibre le gras du magret et caramélise au contact de la braise. C'est une façon simple de changer des brochettes de bœuf ou de poulet.
Mariner le canard et assembler les brochettes
Coupez 2 magrets de canard en cubes en retirant une partie de la peau et du gras. Faites mariner 1 heure dans un mélange de 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères de miel, du gingembre râpé, le jus d'un citron vert et du piment. Dénoyautez 6 abricots frais ou en conserve et coupez en quartiers.
Les abricots doivent être mûrs mais encore fermes : trop mous, ils se défont sur la pique et tombent dans le barbecue. Hors saison, des abricots en conserve bien égouttés ou des abricots secs réhydratés quelques minutes dans de l'eau chaude font l'affaire. Garder un peu de gras sur les cubes de magret, plutôt que de tout retirer, empêche la viande de sécher et lui donne du goût.
Alternez sur des brochettes les cubes de canard et les quartiers d'abricot. Faites griller sur barbecue chaud ou sous le gril du four 4 à 5 minutes de chaque côté en badigeonnant régulièrement de marinade. La viande doit être rosée et légèrement caramélisée. Servez avec de la semoule aux raisins ou du riz basmati et une sauce miel-moutarde en accompagnement.
Les gestes qui évitent les ratés
Les piques en bois se font tremper dans l'eau avant l'assemblage pour qu'elles ne brûlent pas sur la grille. On serre les morceaux sans les écraser, en gardant une taille régulière pour une cuisson homogène. La marinade contient du miel, qui brûle vite : on badigeonne en fin de cuisson et l'on évite une braise trop vive, qui noircirait l'extérieur avant que l'intérieur soit cuit. Le reste de marinade, qui a été en contact avec la viande crue, se fait bouillir quelques instants avant de servir de sauce.
Au barbecue, à la plancha ou au four
À la plancha, les brochettes dorent régulièrement et le gras du canard parfume la plaque ; il suffit de les retourner souvent. Sous le gril du four, on les dispose sur une grille au-dessus d'un plat qui recueille les jus. Les amateurs de canard grillé trouveront une autre préparation dans les aiguillettes de canard marinées et grillées, et la même idée sucrée-salée se décline avec le porc dans le filet mignon aux abricots secs.
Compléter le repas
En entrée, une salade fraîche et croquante prépare bien ce plat riche ; une salade de melon et magret reprend le thème pour un repas tout canard. En dessert, des fruits rouges ou un sorbet terminent le repas en légèreté. D'autres recettes de viandes et de volailles, du barbecue au four, sont réunies dans la rubrique viandes et volailles.
