Pois au lard, langoustines et côte de laitue à l'écume : cette recette de chef associe le classique des petits pois au lard à des langoustines saisies, une laitue dorée au beurre et une écume légère. Tout se joue sur les textures et sur un dressage minute.
Cette recette gastronomique associe pois et lard en mode traditionnel à des langoustines fraîches et une côte de laitue croustillante nappée d'une écume aérienne. C'est une recette de chef qui joue sur les contrastes de textures, fondant, croustillant, aérien, et les accords terre-mer.
Les petits pois au lard, souvent cuisinés avec des oignons et de la laitue dans la tradition française des petits pois à la française, servent ici de base. Le lard fumé apporte la note salée qui répond à la douceur iodée des langoustines, un accord terre-mer que l'on retrouve aussi avec les coquilles Saint-Jacques et le boudin.
Préparer les pois au lard
Faites revenir 100 g de lardons fumés jusqu'à coloration. Ajoutez 300 g de petits pois frais ou surgelés, 1 oignon nouveau et une branche de menthe. Mouillez d'un fond de bouillon et laissez cuire 8 minutes. Les pois doivent être fondants mais encore verts et brillants. Assaisonnez délicatement et réservez au chaud.
Les petits pois frais de saison, écossés au dernier moment, ont une saveur sucrée incomparable ; hors saison, des petits pois surgelés de bonne qualité font très bien l'affaire. On sale peu, car les lardons apportent déjà leur sel. Un morceau de beurre froid ajouté hors du feu rend la sauce brillante.
Langoustines, côte de laitue et écume
Faites sauter des langoustines décortiquées 2 minutes dans du beurre clarifié. Faites revenir une côte de laitue entière dans du beurre jusqu'à légère coloration tout en la gardant croquante. Préparez une écume en mixant du bouillon de légumes chaud avec 1 cuillère d'huile d'olive et en émulsionnant avec un mixeur plongeant. Dressez en assiette creuse : pois au lard, langoustines dorées, côte de laitue et écume mousseuse par-dessus. Servez immédiatement.
Bien choisir et décortiquer les langoustines
Une langoustine fraîche a une carapace brillante, une tête bien attachée au corps et une odeur de mer franche, sans note d'ammoniaque. Pour la décortiquer, on détache la tête, on presse la carapace sur les côtés pour la fendre, puis on retire la chair d'un seul tenant et l'on ôte le petit boyau noir. Les têtes et les carapaces ne se jettent pas : revenues au beurre puis mouillées d'eau, elles donnent un fumet qui peut remplacer le bouillon de légumes de l'écume pour un goût plus marin.
L'écume sans matériel de chef
L'écume repose sur un liquide chaud émulsionné avec un corps gras. Le mixeur plongeant, tenu à la surface du liquide et légèrement incliné, incorpore de l'air et forme des bulles fines. On prélève la mousse à la cuillère juste avant de servir, car elle retombe vite. Une petite noix de beurre ou un peu de lécithine de soja, vendue en épicerie fine, stabilise davantage l'émulsion.
Organiser le service
Tout l'intérêt du plat tient à la minute : on prépare les pois à l'avance, on garde la laitue et les langoustines pour la fin, et l'on mixe l'écume au moment de dresser. Des assiettes creuses chaudes maintiennent la température. Pour une autre recette de langoustines plus rapide, les queues de langoustines en sauce se préparent en quelques minutes.
