Cette recette gastronomique associe pois et lard en mode traditionnel à des langoustines fraîches et une côte de laitue croustillante nappée d'une écume aérienne. C'est une recette de chef qui joue sur les contrastes de textures, fondant, croustillant, aérien, et les accords terre-mer.
Préparer les pois au lard
Faites revenir 100 g de lardons fumés jusqu'à coloration. Ajoutez 300 g de petits pois frais ou surgelés, 1 oignon nouveau et une branche de menthe. Mouillez d'un fond de bouillon et laissez cuire 8 minutes. Les pois doivent être fondants mais encore verts et brillants. Assaisonnez délicatement et réservez au chaud.
Langoustines, côte de laitue et écume
Faites sauter des langoustines décortiquées 2 minutes dans du beurre clarifié. Faites revenir une côte de laitue entière dans du beurre jusqu'à légère coloration tout en la gardant croquante. Préparez une écume en mixant du bouillon de légumes chaud avec 1 cuillère d'huile d'olive et en émulsionnant avec un mixeur plongeant. Dressez en assiette creuse : pois au lard, langoustines dorées, côte de laitue et écume mousseuse par-dessus. Servez immédiatement.
