Les nuggets façon McDo maison sont des bouchées de poulet mixé, formées à la main puis panées deux fois et frites jusqu'à devenir dorées. Le secret de la texture tient à la farce bien lisse, au passage au congélateur avant la panure et à une huile à la bonne température.
Les nuggets façon McDonald's faits maison permettent de retrouver la texture croustillante et le goût moelleux des célèbres bouchées de poulet, sans additifs ni conservateurs. La technique de double panure est le secret d'une croûte parfaitement craquante qui renferme une chair de poulet tendre et moelleuse. Un plaisir coupable transformé en plaisir assumé.
Préparer la farce et paner les nuggets
Mixez 400 g de blancs de poulet avec une pincée de sel, de poivre, de paprika, une cuillère à soupe de lait et une cuillerée de Maïzena jusqu'à obtenir une farce homogène. Formez des petites formes ovales ou rectangulaires entre vos mains légèrement huilées. Placez 30 minutes au congélateur pour les solidifier.
Une farce bien mixée donne la texture régulière des nuggets du commerce ; pour une version plus rustique, on hache le poulet au couteau, ce qui laisse des morceaux visibles. Un peu de poudre d'ail, d'oignon ou de curry change le goût sans le masquer. Le passage au froid est indispensable : une farce trop molle se déforme dans la panure et éclate dans l'huile.
Préparez une double panure : d'abord dans la farine, puis dans un œuf battu avec un peu de lait, puis dans un mélange de chapelure fine et de fécule de pomme de terre. Faites frire en huile à 175 °C pendant 4 à 5 minutes jusqu'à coloration dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant. Servez immédiatement avec des sauces : mayonnaise, barbecue, miel-moutarde.
Frire sans risque
Une friteuse à thermostat garde l'huile à température constante ; dans une casserole, un thermomètre de cuisine évite de deviner. On fait frire en petites quantités pour ne pas faire chuter la température, sinon les nuggets absorbent l'huile et ramollissent. On ne remplit jamais la casserole à ras bord, on éloigne les enfants de la cuisinière et, en cas de départ de feu, on couvre avec un couvercle, sans jamais verser d'eau sur l'huile.
La version au four ou à l'air chaud
Pour une recette plus légère, on dispose les nuggets panés sur une plaque recouverte de papier cuisson, on les vaporise d'un peu d'huile et on les retourne à mi-cuisson. Une friteuse à air chaud donne un résultat proche, plus croustillant que le four. La panure dorée sera un peu moins régulière qu'en friture, mais le goût reste là. Une chapelure de type panko donne plus de croquant dans ces cuissons sans bain d'huile.
Des sauces maison
La sauce miel-moutarde se prépare en mélangeant moutarde, miel et un peu de mayonnaise ; la sauce barbecue avec du ketchup, du vinaigre, du sucre roux et une pointe de paprika fumé. Une sauce au fromage blanc, ciboulette et citron offre une version plus fraîche, appréciée des enfants.
Préparer en grande quantité
Les nuggets panés et non cuits se congèlent à plat sur une plaque, puis en sachet une fois durs. Ils se font cuire directement surgelés, en prolongeant un peu la cuisson. Cuits, ils se gardent un jour ou deux au réfrigérateur et se réchauffent au four pour retrouver leur croustillant. Pour un repas de fête façon restauration rapide, le pain italien façon Subway et les röstis croustillants complètent la table.
