La croustade aux fruits de mer associe une coque de pâte feuilletée croustillante à une garniture de Saint-Jacques, de crevettes et de moules dans une sauce crémeuse au vin blanc et au safran. Une entrée de fête qui s'organise facilement à l'avance, à condition de ne garnir les croustades qu'au dernier moment.
La croustade aux fruits de mer est une entrée festive et élégante qui associe une garniture onctueuse de fruits de mer à une coque de pâte feuilletée croustillante. Noix de Saint-Jacques, crevettes et moules réunis dans une sauce crémeuse au vin blanc et au safran : cette préparation convient parfaitement pour les repas de fête et impressionne toujours les convives.
Préparer la garniture et garnir les croustades
Poêlez 8 noix de Saint-Jacques dans du beurre, 1 minute de chaque côté, et réservez. Faites sauter 150 g de crevettes décortiquées et ajoutez 150 g de moules cuites. Dans la même poêle, faites revenir une échalote, déglacez au vin blanc, ajoutez 25 cl de crème fraîche et une pincée de safran. Laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
Incorporez délicatement les fruits de mer dans la sauce. Faites réchauffer les croustades feuilletées du commerce (ou maison) 5 minutes au four à 180 °C. Garnissez-les généreusement de la préparation aux fruits de mer. Déposez une Saint-Jacques sur chaque croustade, parsemez de persil haché et servez immédiatement avec une salade verte.
Bien choisir et cuire les fruits de mer
Les noix de Saint-Jacques se saisissent à feu vif dans une poêle bien chaude, après avoir été épongées : humides, elles bouillent au lieu de dorer. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses, d'où leur cuisson brève et leur retour dans la sauce au tout dernier moment. Des moules cuites maison donnent un jus parfumé, à filtrer et à ajouter à la sauce à la place d'une partie du vin blanc. Avec des produits surgelés, on les laisse décongeler au réfrigérateur et l'on jette l'eau rendue avant de les poêler.
S'organiser pour un repas de fête
La sauce peut se préparer quelques heures à l'avance et se garder au frais ; on la réchauffe doucement avant d'y ajouter les fruits de mer. Les croustades, elles, ne se garnissent qu'au moment de servir : une sauce versée trop tôt détrempe le feuilletage, qui perd tout son croustillant. Disposer les croustades chaudes sur les assiettes, puis la garniture à la louche, permet de servir toute la table en même temps.
Croustade ou vol-au-vent ?
Les deux noms désignent des coques de pâte feuilletée destinées à être garnies. Le vol-au-vent, plus haut, possède un couvercle découpé dans la pâte que l'on repose sur la garniture ; la croustade est souvent plus basse et plus large. Les deux se trouvent tout prêts chez le boulanger ou au rayon frais, et se réchauffent rapidement au four pour retrouver leur croustillant.
Variantes
Le safran peut céder la place à une pointe de curry doux, à un peu de concentré de tomate pour une sauce façon américaine, ou à des herbes fraîches comme l'aneth et la ciboulette. Des dés de saumon, de cabillaud ou de lotte complètent ou remplacent une partie des fruits de mer. Sans croustades, la même garniture se sert dans des coquilles saupoudrées de chapelure et gratinées, ou se rapproche du gratin de Saint-Jacques et crevettes. Pour une autre entrée marine plus légère, l'aumônière de saumon se prépare elle aussi à l'avance.
