La brioche feuilletée est l'alliance parfaite entre la douceur moelleuse d'une brioche et le feuilletage croustillant d'un croissant. Cette recette de boulangerie maison demande du temps et de la patience mais récompense largement l'effort par un résultat spectaculaire.
La pâte briochée de base
Pétrissez ensemble 500 g de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 80 g de sucre, 1 cuillère à café de sel, 3 œufs, 150 ml de lait tiède et 100 g de beurre mou. Travaillez la pâte 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Laissez-la reposer 1 heure à température ambiante puis 1 heure au réfrigérateur.
Une pâte bien froide est indispensable pour le tourage. Elle doit être suffisamment ferme pour accueillir le beurre de tourage sans qu'il ne fonde.
Le tourage au beurre
Étalez la pâte en rectangle. Déposez 200 g de beurre de tourage (ou beurre de qualité très froid) aplati en carré au centre. Refermez la pâte dessus et abaissez en rectangle. Faites un tour double : rabattez un tiers de la pâte, puis l'autre tiers par-dessus, comme une lettre. Réfrigérez 30 minutes.
Répétez l'opération deux fois, en laissant 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Au total, 3 tours doubles suffisent pour obtenir un beau feuilletage.
Façonnage et cuisson
Étalez la pâte en rectangle et découpez des triangles allongés. Roulez chaque triangle depuis la base vers la pointe pour former des brioches en forme de croissant. Déposez sur une plaque et laissez pousser 2 heures à température ambiante.
Dorez au jaune d'œuf et enfournez à 180°C pendant 15 à 18 minutes. Les brioches feuilletées doivent être bien dorées et légères. Dégustez tièdes avec de la confiture ou du beurre doux.
