La charlotte aux fraises et meringue réunit des biscuits à la cuillère imbibés, une mousse de fraises montée à la chantilly et des éclats de meringue croquants. Préparée la veille, elle prend au froid pendant la nuit et se démoule au moment du dessert.
La charlotte aux fraises et meringue est un dessert d'été aussi beau que bon. Les biscuits à la cuillère imbibés de sirop de fraise encerclent une mousse légère et fruitée, ponctuée d'éclats de meringue croustillante. Ce dessert se prépare la veille, ce qui simplifie l'organisation des repas de fête en période estivale.
Réaliser la mousse aux fraises et assembler la charlotte
Mixez 300 g de fraises fraîches avec 60 g de sucre et le jus d'un demi-citron. Faites chauffer un tiers de cette purée avec 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies. Incorporez au reste de purée froide. Montez 25 cl de crème entière très froide en chantilly ferme et incorporez délicatement au coulis de fraises refroidi.
Chemisez un moule à charlotte de biscuits à la cuillère imbibés de sirop de fraise. Versez la moitié de la mousse, dispersez des éclats de meringue française et quelques fraises coupées, puis complétez avec le reste de mousse. Terminez par une couche de biscuits. Filmez et réfrigérez une nuit entière. Démoulez au moment du service, décorez de fraises fraîches et de meringue concassée.
Des fraises bien mûres et parfumées
La mousse ne sera pas meilleure que les fraises qui la composent. On choisit des fruits de saison, bien rouges jusqu'au cœur et parfumés, plutôt que des fraises fermes et pâles. Elles se lavent rapidement avant d'être équeutées, jamais après, pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau. On en réserve quelques belles pour la décoration, à couper au dernier moment.
Réussir la chantilly
La crème entière doit être très froide, comme le bol et les fouets, idéalement passés quelques minutes au congélateur. On commence à vitesse modérée, puis on accélère jusqu'à ce que la crème forme un bec ferme au bout du fouet. Trop fouettée, elle tourne en beurre. Pour l'incorporer à la purée de fraises, on procède en deux fois, en soulevant la préparation à la spatule pour garder la légèreté de la mousse.
Imbiber sans détremper
Les biscuits à la cuillère se trempent d'un geste rapide dans le sirop, côté non sucré, juste le temps de les assouplir. Trop imbibés, ils s'effondrent au démoulage ; pas assez, ils restent secs au centre. On les dispose côté bombé contre le moule, serrés les uns contre les autres. Un disque de papier cuisson au fond du moule facilite le démoulage.
Meringue et variantes
La meringue française se garde au sec dans une boîte hermétique : ajoutée trop tôt sur le dessus, elle ramollit au contact de l'humidité du réfrigérateur. Pour le croquant, on parsème donc les éclats de décoration juste avant de servir. La même recette se décline avec d'autres fruits rouges, comme dans la charlotte aux framboises sans gélatine, ou dans une version plus légère, la charlotte aux fraises revisitée. Pour un dessert de fraises plus rapide, la fraise Melba associe fruits, glace et chantilly.
Pour le service, on sort la charlotte du réfrigérateur juste avant de la démouler sur un plat froid, et l'on coupe les parts avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis essuyé : la mousse reste nette et les biscuits ne s'écrasent pas.
