Le gâteau paille d'or à la framboise est un entremets simple formé d'un biscuit doré coupé en deux, garni de chantilly et de framboises fraîches. Sa réussite tient à une génoise bien montée, qui reste aérienne, et à l'équilibre entre la douceur de la crème et l'acidité du fruit.
Le gâteau paille d'or à la framboise est une version fruitée et légère d'un biscuit doré moelleux. Sa texture aérienne se marie parfaitement avec l'acidité des framboises fraîches et la douceur d'une crème onctueuse. Ce dessert élégant fait toujours son effet sur une table de fête.
Réaliser le biscuit paille d'or
Fouettez 4 œufs entiers avec 150 g de sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez délicatement 150 g de farine tamisée en deux fois, puis 50 g de beurre fondu refroidi. Versez dans un moule beurré et fariné. Faites cuire à 180 °C pendant 25 minutes. Laissez refroidir avant de couper le biscuit en deux disques.
Les gestes qui font une génoise légère
Tout se joue au fouettage des œufs et du sucre. Le mélange doit tripler de volume, pâlir et former un ruban épais qui tombe du fouet sans se briser. Fouetter le saladier posé au-dessus d'un bain-marie tiède aide à obtenir cette texture plus vite, puis on poursuit hors du feu jusqu'à complet refroidissement.
La farine s'incorpore ensuite à la maryse, en soulevant la pâte du fond vers le haut plutôt qu'en tournant, pour ne pas casser les bulles d'air. Le beurre fondu, ajouté en dernier, se mélange d'abord à une petite partie de la pâte avant d'être réintégré à l'ensemble. Pendant la cuisson, mieux vaut ne pas ouvrir le four : une génoise saisie par l'air froid retombe. Elle est cuite quand elle se décolle des bords et qu'une lame plantée au centre ressort sèche.
Préparez une crème chantilly légère en montant 30 cl de crème entière froide avec 30 g de sucre glace. Étalez-en la moitié sur le disque inférieur, disposez 200 g de framboises fraîches et recouvrez du second disque. Finissez avec le reste de chantilly, quelques framboises entières et un coulis de framboises pour napper. Réservez au frais jusqu'au service.
Réussir la chantilly et le coulis
Une chantilly ferme demande une crème entière bien froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment, et idéalement un bol et des fouets refroidis eux aussi. On arrête de fouetter dès que la crème forme des pointes souples : au-delà, elle tourne au beurre.
Le coulis se prépare en mixant des framboises avec un peu de sucre glace et quelques gouttes de jus de citron, puis en le passant au tamis pour retirer les pépins. Des framboises surgelées conviennent parfaitement pour le coulis, alors que les fraîches restent préférables pour le montage, car elles gardent leur forme et ne rendent pas de jus dans la crème.
Variantes et conservation
- Imbiber légèrement les disques de biscuit avec un sirop léger rend le gâteau plus moelleux.
- Mélanger framboises et fraises, ou ajouter quelques myrtilles, varie les couleurs et les saveurs.
- Remplacer la chantilly par une crème mascarpone donne une tenue plus ferme au découpage.
Ce gâteau se garde au réfrigérateur et se déguste de préférence le jour même, avant que le biscuit ne s'imbibe trop. Pour d'autres desserts aux fruits rouges, le tiramisu fraise framboise reprend le même duo crème et fruits, et le gâteau roulé ultra moelleux utilise un biscuit de la même famille, simplement roulé autour de sa garniture.
