Les véritables lasagnes à la bolognaise sont un trésor de la cuisine italienne qui demande du temps et de la patience, mais dont le résultat justifie largement l'investissement. La vraie recette de Bologne associe un ragù lentement mijoté, une béchamel crémeuse et des pâtes fraîches au choix ou sèches de qualité pour un plat mémorable.
Le ragù bolognais authentique
Faire revenir 300 g de bœuf haché et 200 g de veau haché dans un mélange beurre-huile avec 1 oignon émincé, 1 carotte et 1 branche de céleri hachés (le soffritto). Déglacer avec 15 cl de lait entier, laisser réduire. Ajouter 15 cl de vin blanc, réduire à nouveau. Incorporer 400 g de tomates concassées, 1 cuillère de concentré et un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 2 à 3 heures minimum en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Le ragù doit être très épais et dense.
Préparer la béchamel avec 60 g de beurre, 60 g de farine et 1 litre de lait, assaisonnée de muscade. Monter les lasagnes en alternant dans un plat beurré : couche de béchamel, pâtes à lasagne (fraîches de préférence), ragù, parmesan râpé. Répéter 4 à 5 couches, terminer par la béchamel et du parmesan. Enfourner à 180°C pendant 40 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de couper.
Conseils pour des lasagnes parfaites
Les lasagnes se réchauffent parfaitement et sont souvent meilleures le lendemain quand les saveurs se sont fondues. Couvrir d'aluminium si les bords colorent trop vite. Utiliser du parmesan reggiano de qualité pour la croûte dorée et croustillante.
