Le vrai ragù alla bolognese, sauce bolognaise authentique de la ville de Bologne, est différent de la bolognaise populaire souvent préparée en France. Mijoté pendant 2 à 3 heures avec du lait et du vin blanc (pas rouge), il donne une sauce riche, onctueuse et profondément savoureuse.
La vraie bolognaise de Bologne
Faites revenir ensemble dans du beurre et de l'huile : 150 g de lard haché, 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri finement émincés. Ajoutez 300 g de viande hachée (bœuf) et 200 g de chair à saucisse italienne. Laissez colorer minutieusement à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de la viande. Versez 15 cl de vin blanc et laissez s'évaporer.
Mijotage long et service
Ajoutez 200 g de tomates pelées concassées (pas plus) et 10 cl de lait entier. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Laissez mijoter à feu très doux 2h30 minimum, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce sèche. La sauce doit être dense et grasse. Servez sur des spaghetti ou des tagliatelles (les Bolognais préfèrent les tagliatelles) avec du parmesan râpé fraîchement au moment du service.
